У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.
Наши предки вместо дрожжей использовали закваску.
Хлеб на закваске получается вкусным и ароматным.
Закваска для хлеба – основные принципы приготовления
Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.
Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.
Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.
Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.
Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».
Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей
Ингредиенты
шесть ст. ложек ржаной муки;
шесть ст. ложек питьевой воды.
Способ приготовления
1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.
2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.
3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.
Рецепт 2. Закваска для домашнего хлеба
Ингредиенты
полстакана изюма;
15 г сахара;
два стакана теплой питьевой воды;
15 ст. ложек муки.
Способ приготовления
1. Для приготовления закваски для хлеба изюм не промывать! Взять полстакана изюма, пересыпать его в литровую чистую банку и добавить 5 г сахара.
2. Залить содержимое банки 250 мл теплой кипяченой воды.
3. Сразу же в банку просеять пять ст. ложек с горкой муки. Все хорошенько вымешать, чтобы не осталось ни одного комочка. Плотно закрыть банку крышкой и оставить в тепле на двое суток.
4. Спустя отведенное время должны появиться на поверхности пузыри. Через сито процедить закваску. Изюм выбросить.
5. Закваску перелить обратно в банку, сюда же добавить пять ложек с горкой муки, предварительно просеяв ее. Влить 100 мл подогретой воды и смешать до однородности. Добавить 5 г сахара и еще раз перемешать.
6. Накрыть банку сложенной вдвое влажной марлей и оставить ее в теплом месте на сутки.
7. Спустя сутки подкормить закваску еще раз. Добавить пять ложек просеянной муки и 5 г сахара. Влить 100 мл подогретой питьевой воды. Перемешать, накрыть марлей и отправить в предварительно прогретую до 100 С духовку. Теперь нужно следить, чтобы наша закваска не убежала. Закваска готова, как только она поднимется до краев банки.
8. Отобрать часть закваски для хлеба. Остальное оставить в покое. На следующий день подкормить ее еще раз, добавив 5 г сахара-песка, 100 мл теплой питьевой воды и 5 ст. ложек муки. Оставить в тепле. Если вы не используете закваску в ближайшее время, поставьте ее в холодильник.
Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях
Ингредиенты
по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;
10 мл натурального йогурта;
50 мл питьевой воды;
две ч. ложки изюма.
Способ приготовления
1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.
2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.
3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.
4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.
5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.
6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.
Рецепт 4. Закваска для бездрожжевого хлеба
Ингредиенты
220 мл питьевой теплой воды;
400 г муки.
Способ приготовления
1. В подходящую посуду всыпать 100 г муки, добавить мед и влить 70 мл подогретой до теплого состояния воды. Все перемешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на двое суток.
2. Спустя отведенное время закваска начнет пениться и появиться кисловатый запах. Всыпать в нее 150 г муки и влить 75 мл питьевой теплой воды. Смешать, накрыть и оставить в теплом месте
3. Спустя сутки закваску еще раз подкормить. Добавить в нее такое же количество воды и муки. К этому времени уже хорошо чувствуется запах алкоголя.
4. Еще спустя сутки подкормить закваску в последний раз и оставить на 12 часов. Масса должна хорошо подняться. Взять нужное количество закваски для выпечки хлеба, а остальную отправить в холодильник. Когда возникнет необходимость, достать из холодильника 50 г закваски, добавить в нее по 50 г муки и воды, перемешать и отправить в тепло, чтобы она начала бродить.
Рецепт 5. Закваска для ржаного хлеба
Ингредиенты
175 г ржаной муки;
175 мл воды питьевой.
Способ приготовления
1. В первый день смешиваем в банке 25 мл теплой питьевой воды и 25 г муки. Должна получиться густая масса. Неплотно закрыть банку и оставить в тепле на сутки.
2. На второй день масса может слегка подрасти, но особых видимых изменений не происходит. Добавляем 50 мл теплой питьевой воды и 50 г муки. Перемешиваем и оставляем банку в тепле еще на сутки.
3. На третьи сутки смесь начнет пузыриться. Добавляем в нее 100 мл питьевой воды и 100 г муки. Перемешиваем и выдерживаем еще сутки.
4. Закваска готова. Берем необходимое количество закваски, а остальную закрываем крышкой и ставим в холодильник. Подкармливаем каждые три дня, добавляя в нее по 20 г воды и муки.
Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»
Ингредиенты
мука пшеничная – 300 г;
300 мл кипяченой воды.
Способ приготовления
1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.
2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.
3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.
4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.
Рецепт 7. Закваска для хлеба на кефире
Ингредиенты
стакан кефира (желательно домашнего);
стакан любой муки.
Способ приготовления
1. Стакан кефира перелейте в миску, накройте ее марлей и оставьте на три дня. Кефир должен прокиснуть, а вода отслоиться.
2. Всыпайте в кефир муку, пока масса достигнет консистенции теста, как на оладьи. Размешивайте, пока не избавитесь от всех комков. Емкость с тестом накройте марлей и оставьте в покое на три часа, затем снова перемешайте.
3. Время созревания закваски зависит от температуры окружающей среды и качества кефира, но не оставляйте ее в одиночестве надолго, иначе она убежит.
4. Закваску переложите в стеклянную банку, и поставьте ее в холодильник. Эту закваску можно хранить в таком виде в течение недели.
5. Если вы решили печь хлеб, достаньте закваску из холодильника и дайте ее постоять полчаса. Подкормите закваску мукой и теплой водой в пропорциях 1:1. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов. Возьмите необходимое количество закваски, а оставшуюся переложите в банку. Плотно закройте емкость и уберите ее в холодильник.
Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.
В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.
Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.
Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.
Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.
Здравствуйте, дорогие читатели блога Жизнь Hand Made ! Я много писала статей на тему , о том, как , как составить , чтобы не ломать голову каждый день. А какое здоровое питание обходится без выпечки домашнего хлеба? Вы знаете, что одной из причин опухолей и аллергии являются дрожжи, которые входят в состав магазинного хлеба? Я об этом писала в статье про то, как мы . И основой для выпечки является закваска для хлеба в домашних условиях.
О чем и пойдет речь в сегодняшней статье.
Зачем печь хлеб на закваске
Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.
Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.
Но обратная сторона этого удобства в том, что данный тип микроорганизмов не погибает при нагревании в процессе выпечки и продолжает жить и размножаться после употребления магазинного хлеба в пищу.
Вас не пугает такая перспектива?
Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!
Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.
А причина тому – дрожжи, которые прекрасно себя чувствуют в нашем тепленьком организме!
Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.
Сложно ли это? Долго ли?
Дело привычки.
Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.
А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.
Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.
Что такое дрожжи и что такое закваска
Сразу скажу, что не обладаю ученой степенью в области микробиологии, поэтому поделюсь информацией так, как поняла ее я.
Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.
Их основное отличие в том, что они по-разному ведут себя в нашем кишечнике.
Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.
Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.
Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.
Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.
Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!
День за днем, попадая в ваш организм, они меняют ваш обмен веществ.
Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.
Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.
Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!
И начинается бесконечный путь вникуда!
Причина-то не убрана!
А причина – термофильные дрожжи!
В основе же закваски – лактобактерии, те самые пробиотики, которые так любят добавлять во всякие йогурты и прочие «полезные продукты».
Что происходит в нашем организме когда мы выпекаем хлеб на закваске
Когда мы выпекаем хлеб на основе такой закваски, они также попадают в наш организм.
Их обмен веществ совпадает с нормальным обменом веществ здорового человека.
А потому, они не нарушают микрофлору кишечника и не несут угрозу для здоровья.
Кстати не верьте надписям на магазинном хлебе – «хлеб на закваске».
Не выгодно печь хлеб на закваске в промышленных масштабах!
И это нужно понимать!
Только дома вы сможете испечь по-настоящему здоровый продукт!
А о том, какие бывают закваски, и как можно сделать ее в домашних условиях я вам дальше расскажу.
Сложно ли сделать закваску в домашних условиях
Как я уже писала немного выше, сделать закваску для выпечки хлеба достаточно легко.
Я бы сказала, даже школьник с этим справится.
Самое главное купить или сделать самим муку с правильными свойствами и набраться немного терпения.
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях
В основе ржаной закваски – хорошая ржаная мука.
В данной муке находится больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, которые как раз и способствуют поднятию теста.
По мне это самый простой и удобный вариант закваски.
Приготовив порцию закваски один раз, вы сможете пользоваться ей бесконечно!
Конечно, если будете соблюдать несколько простых правил эксплуатации.
Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях
Отличие пшеничной закваски от предыдущей в том, что ее основа – пшеничная мука, лучше всего цельно зерновая.
Процесс приготовления такой же и о нем я напишу чуть позже.
Самое главное, что качество приготовленной закваски зависит напрямую от качества муки.
Поэтому идеальным вариантом было бы выращивание своей пшеницы и ржи, но и в условиях города можно найти приемлемые варианты и об этом я напишу дальше.
Какие еще бывают закваски?
Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях
Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».
Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.
Вот такие шаги необходимо сделать для приготовления закваски из хмеля:
- Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
- Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
- Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
- Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
- После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
- Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.
Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.
Закваска из свежего хмеля для хлеба в домашних условиях
Если вдруг у вас растет хмель, то закваску можно сделать из него.
В эмалированную кастрюлю насыпают свежий хмель, заливают его горячей водой, затем варят в течение 1 часа на огне под крышкой.
Затем немного остужают раствор.
В теплый отвар (из расчета на 2 литра) засыпают:
- 1 стол. ложку соли;
- 1 стакан сах. песка;
- 2 полных ложки пшеничной муки. В книге не уточнено, но мне кажется, что речь идет о цельно зерновой муке.
Готовую массу убирают в теплое место на 1,5 суток.
После этого в почти готовую закваску добавляют 2 протертые отваренные картофелины, все перемешивают и ставят в теплое место на 1 день.
Теперь уже полностью готовую закваску выливают в бутылки, закрывают и прячут в прохладное место.
Говорят, что хлеб на данной закваске получается лучше, чем на закваске из сухого хмеля.
На приготовление хлеба берут закваску из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.
Закваска из солода для хлеба в домашних условиях
Честно говоря, где взять солод я вообще не знаю, но вдруг знаете вы, тогда данный рецепт будет вам интересен.
Для приготовления закваски вам необходимо:
- 1 стакан муки (скорее всего, цельно зерновой пшеничной);
- ½ стакана сахарного песка;
- 5 стаканов воды;
- 3 стакана солода.
Все это смешивают и варят около часа.
После этого теплый состав распределяют по бутылкам, неплотно закрывают и ставят в теплое место на сутки.
Затем переносят в холодное место.
Для выпечки 2,5-3 килограммового хлеба берут неполный стакан закваски.
Но самый простой рецепт закваски, который используем мы такой.
Что нужно для приготовления закваски на основе ржаной муки
Как я уже писала выше, закваска для ржаного хлеба делается из хорошо подобранной ржаной муки.
Самая лучшая мука, конечно же, из зерен ржи, которую вы вырастили сами, сами смололи и на 100% уверены в качестве продукта.
Но большинство из нас живет в городе и с трудом представляет все эти процедуры натурального хозяйства.
Поэтому наша семья из нескольких вариантов выбрала бюджетный и достаточно хороший вариант муки – «Мука ржаная, хлебопекарная, обдирная. Рязаночка»
Что нужно для приготовления закваски:
- Мука;
- Вода;
- Банка 1 л;
- Марля;
- Теплое место и немного терпения.
Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт
На весь процесс созревания закваски нужно примерно 5 дней.
Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.
Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.
В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.
Сам процесс выглядит так:
Поэтому нужно пробовать!
Что делать с готовой закваской
Готовую закваску, накрытую марлей, ставите в холодильник и по мере необходимости используете для выпечки хлеба.
Данная закваска считается вечной при одном условии – раз в три-пять дней ее обязательно взбадривать свежей порцией ржаной муки и чистой воды.
Если вы регулярно печете хлеб, то это происходит само собой.
Мы пару раз уезжали на дачу, оставив закваску в городе, и в результате она перекисала, поэтому нам приходилось делать новую.
Но, как вы прочитали, процесс приготовления закваски в домашних условиях – дело простое, хотя и требует некоторой сноровки.
И напоследок
Самое главное, что следует помнить – хлеб, испеченный на закваске с любовью – самый ценный продукт, который может не только сохранить здоровье вам и вашим близким, но и сплотить семью!
Есть поговорка, что из дома, в котором пекут хлеб – черти бегут!
И я думаю, что эта народная мудрость актуальна и по сей день!
Дорогие читатели, здоровья вам и вашим близким!
Делайте закваску, пеките хлеб, делитесь своим опытом, как удачным, так и не очень или задавайте вопросы в комментариях!
Буду рада вам помочь в этом вопросе!
С уважением к Вам, Маргарита Мамаева
P.S. А чтобы не пропустить выход очередной статьи, подстрахуйтесь и подпишитесь на обновления блога
Белый, вкусный, настоящий хлеб . Тонкая, хрустящая корочка, потрясающий мякиш!
Рецепт закваски (см. рецепт) у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).
Ну и продолжаем печь на закваске! Сегодня батон на длительном замешивании миксером! + двойное складывание. Мякиш получился просто сказка! Не крошится, тонкая хрустящая корочка даже в холодном виде, структура мякиша Вас порадует, обещаю 🙂
Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!
Рецепт:
- Закваска – 2 ст. ложки
- Вода – 285 мл. *Может понадобится на 5-10 гр. меньше, зависит от влажности закваски. У меня прилично густая она сейчас.
- Мука – 400 гр .*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
- Сахар – 1 ч. л
- Соль – 1,5 ч.л.
- Масло растительное – 3 ст. ложки
*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками
Приготовление:
- С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
- Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечера
- Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Начинаем замес.
- Через 2 минуты.
- Через 10 минут.
- Через 15 минут.
- Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает
Тесто как мягкая резина. 
Формируем колобок 
- Складываем 2 раза. Первый раз через час
- Второй раз через 40 минут
- Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе
- Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры
Формовка батона
Выпечка:
Приятного аппетита! 
Уже больше года мы не покупаем хлеб, а выпекаем его дома в обычной духовке. Замес и выпечка хлеба занимает у нас очень немного времени и это уже вошло в привычку. Самым главным и кропотливым является приготовление закваски. И у каждого есть свой рецепт ее создания. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептом приготовления закваски в домашних условиях.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Храниться закваска в холодильнике у нас иногда до недели, пока мы не съедим весь хлеб. Потом мы добавляем свежей муки и снова ставим холодильник. Так закваска может жить очень долго.
Если закваска перекисла, добавьте муки и оставьте освежиться. На следующий день она отживет и можно использовать. Из кислой закваски получится кислый хлеб, но некоторым людям это даже нравится.
Очень важно, чтобы мука была одного сорта, мы берем органическую грубого помола и никогда магазинную. К новому типу муки бактерии должны привыкнуть и иногда на это требуется больше времени. Новую муку мы добавляем в несколько заходов.
Для спагетти и пиццы используют муку твердых сортов, для хлеба мягких. Иногда требуется время, чтобы подобрать нужный сорт, исходя из вкуса.
Если вам не удается сделать закваску или вы хотите сэкономить время, поищите готовую закваску в клубах или в тематических группах в соцсетях.
Делайте закваску в тишине или на позитиве. Мы, преимущественно оставляем процесс брожения на ночь или идем гулять, чтобы не отвлекать хлеб от работы)
Приятного аппетита!
По материалам
В хорошо составленной диете важное место занимают крупы и другие злаковые продукты, в том числе хлеб, которые являются источником ценных питательных веществ. В наших краях, традиционный и популярный источник клетчатки, белка, крахмала, витаминов группы В и микроэлементов – это хлеб.
Что такое закваска, и откуда берется кислый вкус?
Можно сказать, что от качества хлеба в значительной степени зависит наше здоровье. Между тем, на рынок поступает все больше и больше выпечки с участием разных добавок, улучшителей и наполнителей. Эта выпечка не только неприятна на вкус, слишком воздушна или ароматизирована, но иногда содержит опасные компоненты. человека тогда становится очевидным.
Вместе с тем, домашнее производство, использование заквасок позволит нам испечь полезную выпечку, в качестве и составе которой мы можем быть уверены на 100%.
Закваска для хлеба в домашних условиях состоит из полезных и дружественных бактерий, молочной кислоты, из которых после брожения хлеб берет полезные вещества. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения, и стимулирует иммунную систему. В свете современных знаний о питании, закваска для домашнего хлеба, которая основана на диких дрожжах, может стать частью нашей ежедневной диеты.
Закваска для хлеба является средством для подъема и подкисления теста. Она представляет собой сообщество различных крошечных микроорганизмов, которые зависят друг от друга и защищают друг друга. Такие общины присутствуют в нашей среде часто и в больших количествах. В кефире, квашеной капусте и т.д, в них содержатся различные бактерии и дрожжи.
Из чего состоит закваска для выпечки хлеба?
Самыми важными ее компонентами являются:
- бактерии, ответственные за производство молочной кислоты;
- другие полезные бактерии, которые живут с ними в симбиозе;
- дикие дрожжи, которые работают подобно дрожжам, произведенным в промышленных условиях, они производят углекислый газ в тесте, благодаря которому тесто растет.
Хлеб на дрожжах промышленного производства на закваске имеет несколько отличный вкус. Хотя иногда пытаются подделать эту «кислинку», добавляя в хлеб, произведенный на промышленных дрожжах обычный уксус.
Какие бывают закваски?
Закваски могут значительно отличатся друг от друга. Культуры микроорганизмов в зависимости от вида муки и зерна, от региона в котором они выращены будут разными. Секрет заключается в наличии микроорганизмов, которые расположены под оболочкой зерна и в воздухе. Вы не можете сравнивать закваску, выращенную в одной части страны с таким же продуктом, по тому же рецепту, но из продуктов, выращенных в противоположной ее части. Отличия будут существенные. Одно можно сказать наверняка: каждая закваска для ржаного хлеба или пшеничного, а может быть для кукурузного является уникальным продуктом, имеет свои таинственные свойства, и каждая выведенная нами культура заслуживает того, чтобы развивать и культивировать ее.
Итак, основные виды этого продукта:
- хмелевая закваска для хлеба,
- ржаная закваска для хлеба без дрожжей,
- пшеничная закваска для хлеба,
- закваска для хлеба без дрожжей вечная,
- закваска для хлеба на кефире,
- монастырская закваска для хлеба,
- и многие другие виды.
Как сделать закваску для хлеба и почему не стоит бояться ее?
Почему в хлеб из ржаной муки стоит добавлять закваску? Если кто-то уже пытался испечь 100%-ный ржаной хлеб на дрожжах, он убедился, что это, к сожалению, очень сложно. Даже если ржаная мука является лишь частью рецепта и применяется в смеси с пшеничной, использование ее для выпечки – это трудная задача. Начинающим пекарям лучше работать с изделиями из пшеничной муки. Пшеничная мука имеет много белка, отвечающего за клейковину, которая держит всю структуру теста. Таким образом, из пшеничной муки легко сформировать буханку, которая спокойно держит форму, в то время как изделия из ржаной муки лучше всегда выпекать в форме для выпечки.
Ржаная мука содержит меньше клейковины. Кроме того, рожь содержит ферменты, которые мешают созданию определенной структуры теста. Добавление подкисленного теста поможет ингибировать этот процесс. В процессе подкисления участвуют бактерии, ответственные за производство молочной и уксусной кислоты. Культура «кислых» микроорганизмов в тесте из ржи размножается очень охотно. Таким образом, закваска из ржи самая кислая из всех вариантов.
Таким образом, тому кто хочет испечь хлеб с преобладанием в составе ржаной муки, лучше подойдет самостоятельно приготовленная закваска для ржаного хлеба в домашних условиях. Ржаной хлеб, который пекут только с добавлением дрожжей, плотный и более беден во вкусе. Другими словами, ржаная мука обязательно требует подкисления. Пшеничная мука этого не требует, но подкисление также возможно. Пшеничный хлеб на закваске гораздо более ароматный и свежим сохраняется гораздо дольше, чем изготовленный только с помощью дрожжей.
Как приготовить закваску для хлеба?
В настоящее время закваску для хлеба купить вовсе не сложно продается даже сухая закваска для хлеба. Однако и своими руками создать этот продукт в домашних условиях очень просто. Все, что для этого нужно, мы, как правило, имеем в домашних условиях, это мука и вода. Мука должна быть неочищенной и вода качественной не хлорированной, можно взять минеральную.
Ниже описаны несколько методов как сделать закваску для домашнего хлеба:
- Основной и самый старый рецепт закваски для хлеба. Наши прабабушки делали закваску, наливая теплую воду в глиняные горшки с ржаной мукой, смесь оставляли на 3 дня. После тщательного размешивания добавляли свежие порции муки и воды и через сутки после этого, готова закваска для хлеба без дрожжей.
- Еще один старый способ, как сделать закваску для хлеба без дрожжей, это добавлять муку и воду порциями каждые 24 часа. Горстку муки лучше грубого помола около 100 г весом надо тщательно перемешать с теплой водой, чтобы получить достаточно густую пасту по консистенции как тесто для блинов или сметана. Это все оставляем в теплом месте, в идеале рядом с обогревателем. Каждые 12 часов эту суспензию надо тщательно перемешать, так, чтобы показались пузырьки воздуха, затем накрываем крышкой и даем постоять еще раз в покое. Каждый день надо добавить горсть муки и немного воды до консистенции, как указано выше, и так продолжать в течение 4-5 дней.
Температурный режим
Чтобы приготовить домашнюю закваску для хлеба следует соблюдать соответствующий температурный режим. Оптимальная температура для роста полезных микроорганизмов находится между 25 и 30 °С, в некоторых источниках указано, что до 33-35 °С. При более низкой температуре заквашивание занимает больше времени, иногда совершенно не получается, при температуре выше 35-40 °С ферментация остановится, а при еще более высокой она может испортиться.
Закваска для бездрожжевого хлеба как хранить?
Свежевыращенную закваску можно использовать сразу для выпечки, оставляя небольшое количество (50-100 г), которое будет стартовой смесью для производства следующей закваски. Ее хранят в холодильнике в стеклянной банке, слегка покрытой тканью или салфеткой, которая попускает воздух. Не закрывайте банку герметично пакетом или крышкой.
Домашняя закваска для хлеба без дрожжей, какие проблемы могут возникнуть?
Частая проблема, с которой сталкиваются начинающие хлебопеки – это слишком низкая температура в квартире. Летом это не проблема, можно поставить емкость на солнечной стороне окна (но не на прямые солнечные лучи), а зимой можно разместить ее возле обогревателя, укутав в одеяло, установить под лампой.
Смесь, которую оставили в тепле, начинает наполняться нежными пузырьками и получается более кислой. Пузырьки, однако, не должны быть всегда хорошо видны, это зависит от типа и количества бактерий, которые размножаются в смеси. При образовании надлежащей кислотности, внешние признаки спадают, и ферментация приостанавливается.
Это также является причиной беспокойства для менее опытных пекарей: «моя закваска так красиво пузырилась, а теперь успокоилась – что с ней случилось?». Абсолютно ничего, это нормально.
Начинающих, а также опытных пекарей, беспокоит состояние закваски. Оценка может быть основана по внешнему виду, запаху и текстуре.
Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.
Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой), или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике). Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.
Цвет закваски может варьировать от светло-бежевого до коричневого, что также зависит от типа используемой муки и возраста теста:
- бездрожжевая закваска для домашнего хлеба из пшеничной муки, а также совсем молодая имеет ярко-оранжевый цвет;
- закваска для хлеба из ржаной муки, особенно из свежесмолотого цельного зерна темнее.
Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.
Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.
Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.
Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ, то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно: мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.
Что делать, если брожение идет плохо?
Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.
Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:
- сахар,
- пахту,
- воду, в которой был замочен изюм.
Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.
Выпечка на закваске является здоровой?
Оболочка зерна содержит много минералов, таких как магний, цинк и другие. Эти минералы более легко поглощаются организмом человека после подкисления, вот в чем . Готовая закваска для хлеба в хлебопечке или мультиварке может использоваться без проблем.
Приготовление закваски для хлеба возможно только из ржаной муки?
Абсолютно нет. Во Франции, очень популярна выпечка на закваске из пшеницы, например, она используется для весьма распространенного французского хлеба Пэн Дэ-Кампань и выпечки багетов. В Соединенных Штатах существует также традиция выпечки хлеба на пшеничной закваске, и даже в Африке используется заквашенное тесто для выпечки кукурузных лепешек.
Делать ржаную закваску для хлеба более популярно в странах Центральной Европы и Скандинавии. Когда мы говорим о типичном вкусе заквасочного хлеба, мы считаем, что используется подкисшее тесто из ржаной муки, потому что оно дает тесту специфический вкус. При подготовке теста, вы можете добавить любое количество пшеничной муки.
Ржаная закваска для хлеба рецепт на 60 часов
Этот рецепт закваски для хлеба без дрожжей найден в Бельгии, хотя там она была сделана из пшеницы, но автор рекомендует сделать ее из ржи этим методом.
Первый этап на первый день в 20:00 вечера
Как делать закваску для хлеба? Для начала 50 г ржаной муки надо смешать с 50 г воды, размешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов.
Второй этап – второй день в 20:00 вечера
Через 24 часа добавляем к смеси следующие ингредиенты:
100 г ржаной муки + 100 мл воды + 20 г сахара. Все перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов. После добавления сахара, через 12 часов закваска вырастет в 3 раза, будет пахнуть кислым, но приятно. После 24 часов она может опасть.
Третий этап - на третий день в 20:00 вечера
Для этой стадии надо добавить следующие ингредиенты:
100 г ржаной муки + 100 мл воды. Перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 12 часов.
Закваска в количестве 500 г должна быть готова на четвертый день утром в 8:00.
100 г оставьте для дальнейшего разведения, и пеките хлеб с 400 г муки, лучше смешать смешанный пшенично-ржаной или .
Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба из пшеницы (французская закваска)
Первый день . Перемешать 50 г муки из цельной пшеницы с 150 мл теплой воды, таким образом, чтобы получить смесь, имеющую консистенцию блинного теста. Оставить в теплом месте при 25-30 °C, покрыть тканью.
Второй день . На второй день уже можно заметить первые признаки брожения. Природные дрожжи должны начать работать. Вы должны добавить еще 100 г муки и 100 мл теплой воды и хорошо перемешать, накрыть снова и дать постоять в теплом месте.
Третий день . Закваска для хлеба на муке почти готова. На поверхности через слегка высушенный темный верхний слой пробиваются много пузырьков. Все надо хорошо перемешать. При перемешивании можно почувствовать хорошо ощутимый кисловатый запах. Добавить еще 100 г муки и 100 мл воды и хорошо перемешать еще раз.
Четвертый день – Французская закваска готова. Вы можете увидеть многочисленные пузырьки на поверхности и почувствовать слегка кислый запах, который она выделяет. Таким образом, мы получили ее приблизительно 600 г, она уже может быть использована, чтобы испечь из нее хлеб. Вы можете в дальнейшем использовать ее в рецепты хлеба на закваске для хлебопечки, а также для выпечки хлеба формового и подового в духовке.
Загрузка...
