یک تکنسین پذیرایی چه کاری می تواند انجام دهد؟ فناوری محصولات پذیرایی

19/02/10 فناوری محصولات پذیرایی

هنر تغذیه زیبا هیچ تفاوتی با آن ندارد
سایر هنرهای تجسمی
شبیه موسیقی، شعر یا نقاشی است...
آندریاس رزی

فناوری محصولات پذیرایی- یک تخصص بسیار جالب و مهمتر از همه مدرن. و این در حالی است که این برنامه بیش از 50 سال است که توسط کالج ها و مدارس فنی روسیه اجرا می شود. صنعت خدمات غذایی به سرعت در حال تغییر است. اکنون فقط کافه ها، رستوران ها و خواربار فروشی ها نیستند. قالب های کاملاً جدیدی از پذیرایی عمومی ظاهر شده است: فست فودها، کافه های شیرینی پزی، کافه های مینی کارخانه، کافی شاپ ها، استیک ها، رستوران های ملی، پیتزا فروشی ها و بارهای سوشی، بوفه ها و کافه های خانگی. خواربار فروشی های مختلفی در حال افتتاح هستند: از بوتیک ها تا سوپر مارکت ها و هایپر مارکت ها. این همه تنوع نیاز به پرسنل مناسب - فن‌آوران پذیرایی دارد، به همین دلیل است که تخصص "فناوری محصولات پذیرایی" محبوبیت خود را از دست نمی دهد.

تکنسین مواد غذایی کیترینگ کیست؟

تکنسین پذیرایی- یک متخصص بسیار ماهر در صنعت مهمان‌نوازی، استاد طیف گسترده‌ای از مهارت‌ها. او به همان اندازه در چیدمان میز و تهیه منو، در سازماندهی نمایشگاه ها برای فروش محصولات مارک دار و در استخدام کارمندان برای پذیرایی و ارتقای صلاحیت آنها مهارت دارد. یک فن‌شناس خوب می‌تواند به همکاران در مغازه - آشپزها و شیرینی‌پزها - روش‌های جدید پردازش محصولات را آموزش دهد، اسرار تهیه غذاهای مختلف (ملی، عجیب و غریب، باستانی) را برای آنها فاش کند. او دستور العمل هایی برای شیرینی ها و غذاهای آشپزی جدید از جمله غذاهای امضا شده ارائه می دهد و کیفیت محصولات و روند تهیه آنها را نظارت می کند. تکنسین همه چیز را در مورد کسب و کار رستوران، مبانی علمی تغذیه مناسب، قوانین و قوانین هنر آشپزی، مهمان نوازی و فرهنگ خدمات می داند.
از مواد ساده، یک فن‌شناس می‌تواند طعم و ترکیب زیبایی‌شناختی عالی ایجاد کند که می‌تواند لذیذترین افراد را خشنود کند. تکنسین نقشه های فنی و تکنولوژیکی برای ظروف تهیه می کند، طیف گسترده ای از محصولات آشپزی و شیرینی را آماده می کند و کیفیت مواد خام و محصولات مورد استفاده را ارزیابی می کند، کار مغازه های تولیدی و خدمات مصرف کننده را سازماندهی می کند.

تخصص "فناوری محصولات پذیرایی عمومی" را می توان در موسسه آموزشی بودجه دولتی جمهوری قزاقستان "کالج اقتصادی و فناوری یالتا" به دست آورد. در اینجا سخنرانی ها و کلاس های عملی توسط اساتید مجرب برگزار می شود. فن آوری های آموزشی جدید به طور فعال استفاده می شود: شرکت های شبیه سازی، بازی های تجاری که اجازه نمی دهد دانش آموزان خسته شوند. دانشجویان این رشته از طریق دوره های کارآموزی در بهترین رستوران ها و کافه های یالتای بزرگ به مهارت های عملی دست می یابند. فارغ التحصیلان کالج در موسسات مختلف پذیرایی عمومی (کافه ها، رستوران ها، پیتزا فروشی ها، کلوچه ها، کافه ها و غیره) به عنوان فناور، مدیر تولید، مدیر فروشگاه، سرکارگر و آشپز کار می کنند. با کسب تجربه، یک تکنسین همچنین می تواند در مراجع نظارتی، در بخش های بازار تولید در مدیریت شهری کار کند. فارغ التحصیلان این فرصت را پیدا می کنند تا در تجارت مستقل شرکت کنند و تجارت خود را در صنعت مهمان نوازی (کافه ها، رستوران ها، غذاخوری ها) راه اندازی کنند.
مشخصات عمومی متخصص: کیفیت محصولات را تعیین می کند، مقدار آنها را برای به دست آوردن غذاهای آماده محاسبه می کند. یک منو ایجاد می کند؛ مسئولیت ها را بین آشپزها تقسیم می کند و کار آنها را کنترل می کند. مسئولیت سرویس دهی تجهیزات و کیفیت ظروف آماده را بر عهده دارد.
الزامات برای ویژگی های فردی یک متخصص: حساسیت بینایی، بویایی و چشایی؛ تمایل به تجزیه و تحلیل و پیش بینی؛ تفکر بصری موثر؛ حافظه مجازی؛ خلاقیت؛ طعم زیبایی شناختی؛ دقت؛ مطالبه گری؛ مهارت های ارتباطی
موارد منع پزشکی: بیماری های برجسته اندام های بینایی و شنوایی؛ بیماری های عفونی؛ بیماری های پوستی و مقاربتی؛ بیماری های اندام های حسی؛ اختلالات سیستم اسکلتی عضلانی، سیستم عصبی مرکزی؛ اختلال دستگاه دهلیزی؛ سرماخوردگی و بیماری های قلبی عروقی.
مزایای این حرفه: تقاضای ثابت در بازار کار، سطح حقوق نسبتاً بالا، موقعیت معتبر در پذیرایی.
معایب این حرفه: مسئولیت بالا در قبال نتایج کار افراد دیگر (آشپزها، قنادی ها)؛ مسئولیت نتایج بازرسی مقامات نظارتی: Rospotrebnadzor، نظارت دامپزشکی، نهادهای صدور گواهینامه، بازرسی تجارت دولتی از نظر فناوری و غیره.
ویژگی های شخصی:
حساسیت بالا به سایه های بو و طعم؛
تشخیص صحیح رنگ؛
چشم حجمی و خطی خوب؛
حساسیت لمسی؛
حافظه خوب (کوتاه مدت، بلند مدت، بصری)؛
سطح بالای توزیع و تغییر توجه؛
پاکیزگی؛
ثبات عاطفی؛
خلاقیت؛
طعم زیبایی شناختی؛
دقت؛
مطالبه گری؛
مهارت های ارتباطی؛
مهارت های سازمانی؛
مسئولیت؛
استقامت بدنی؛
صداقت، نجابت

الزامات آموزشی

باید بدانید: ساختار تولید POP، برنامه ریزی و سازماندهی آن، الزامات پرسنل تولید. ویژگی ها، فرم ها، روش های خدمات رسانی به مصرف کنندگان در POP انواع و کلاس های مختلف؛ قوانین ایجاد منوها، لیست قیمت، لیست شراب. اصول اساسی فن آوری، روش ها و تکنیک های پردازش آشپزی؛ الزامات مربوط به کیفیت محصولات و خدمات آشپزی، انواع و روش های کنترل، قوانین کنترل کیفیت. حفاظت از کار در محل کار، اصول وقوع و پیشگیری از صدمات.
باید بتواند: سوابق دارایی های مادی، تجهیزات، مواد خام، محصولات نهایی را نگه دارد. تهیه دستور العمل برای غذاهای جدید؛ ترسیم نقشه های فناوری؛ تنظیم و انعقاد قرارداد برای تامین کالا؛ پذیرش مواد اولیه و محصولات نیمه تمام از نظر کمیت و کیفیت؛ انجام برنامه ریزی کار تولید، سازماندهی کار کارگاه ها. اطمینان از انطباق با فرآیندهای تکنولوژیکی، انجام کنترل کیفیت محصولات نهایی. از فناوری های بدون زباله و کم زباله استفاده کنید.
حرفه های مرتبط: آشپزی شیرینی پزی

دوره استاندارد برای تسلط بر برنامه آموزشی حرفه ای اصلی آموزش متوسطه حرفه ای:

آموزش پایه (مدرک تحصیلات تکمیلی - فناور):
* برای تحصیل تمام وقت:
- بر اساس آموزش عمومی پایه - 3 سال 10 ماه؛
- بر اساس آموزش عمومی متوسطه (کامل) - 2 سال 10 ماه؛
* برای تحصیل پاره وقت:
- بر اساس آموزش عمومی متوسطه (کامل) - 3 سال 10 ماه؛

مهم نیست دنیا چگونه تغییر می کند،
مردم همیشه آشپزی و تجارت خواهند کرد،
و در GBPOU RK "Yalta
اقتصادی-فناوری
کالج" دریافت خواهید کرد
تخصص که خواهد شد
برای زندگی به شما غذا می دهد!

گزارش عملکرد صنعتی

مطابق ماژول حرفه ای PM 07. "اجرای کار در یک یا چند حرفه کارگران، موقعیت های کارمندان"

(با حرفه 16675 کوک)

تخصص: 260807 فناوری محصولات پذیرایی

یادداشت توضیحی.

هدف از عمل صنعتی- تلفیق دانش نظری به دست آمده در طول فرآیند آموزش در ماژول حرفه ای 07.

انجام کار در یک یا چند حرفه کارگری، پست های اداری (بر اساس حرفه 16675 کوک). تسلط بر مهارت های تولید در یک شرکت پذیرایی

اهداف اصلی تمرین:
- با فرآیندهای تولید در شرکت پذیرایی به طور کلی و در سایت های تولید فردی آشنا شوید.
- تسلط بر فناوری تولید محصولات نیمه تمام با درجات مختلف آمادگی، ظروف مختلف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی.
- با قوانین ایمنی، بهداشت و نظافت شخصی کارگران کترینگ آشنا شوید

1. مشخصات کلی مؤسسه پذیرایی………………………
2. سازماندهی عملیات انبار در شرکت……………………….
3. تولید محصولات نیمه تمام و تمام شده………………………………
3.1. فرآیند فن آوری تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار در سایت های تدارکات…………………………………………………………………
3.2. سازماندهی فرآیند فناوری و تهیه ظروف در منطقه پیش تولید…………………………………………………………………
4. سازماندهی خدمات بازدیدکنندگان………………………………………………………………

وزارت آموزش و پرورش جمهوری کومی

KOMI REPUBLICAS YOZOS VELODAN وزارت

موسسات آموزشی حرفه ای دولتی

"تکنیک تجاری و فنی SYKTYVKA"

"دانشگاه و فناوری VELODAN SYKTYVKARS TECHNIQUE"

مؤسسه UJSIKASÖ VELODAN KANMU

گزارش عملکرد صنعتی

مطابق ماژول حرفه ای PM 07. "اجرای کار در یک یا چند حرفه کارگران، موقعیت های کارمندان"

(با حرفه 16675 کوک)

تخصص: 260807 فناوری محصولات پذیرایی

تکمیل شده توسط: دانشجوی گروه TOP-31،

بررسی شده توسط: N.R. اولانوا

سیکتیوکار

مقدمه…………………………………………………………………………………

خصوصیات کلی کیترینگ……………………

سازماندهی عملیات انبار در شرکت……………………….

تولید محصولات نیمه تمام و تمام شده………………………………………

فرآیند فن آوری تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار در سایت های تدارکات…………………………………………………………………

سازماندهی فرآیند فناوری و تهیه ظروف در منطقه پیش تولید…………………………………………………………………………………

سازمان خدمات بازدیدکنندگان…………………………………………………………

نتیجه گیری……………………………………………………………………………

مقدمه

کافه یک مرکز پذیرایی است که برای سازماندهی تفریحات برای مصرف کنندگان طراحی شده است. دامنه محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. فروش ظروف مارک دار، سفارشی، محصولات قنادی آردی، نوشیدنی ها و اجناس خریداری شده. این غذاها عمدتاً ساده هستند و طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم (چای، قهوه، شیر، شکلات و غیره) را در خود جای داده اند.

مطابق با GOST R 50762 - 2007 "خدمات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی و کافه ها متمایز می کند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - کافه - بستنی، کافه - قنادی، کافه - لبنیات؛

توسط گروه مصرف کننده - کافه جوانان، کافه کودکان؛

با روش سرویس - سلف سرویس، سرویس گارسون.

کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند، بنابراین طیف غذاها به تخصص کافه بستگی دارد.

اکثر کافه ها شرکت های دولتی دسته دوم هستند و به صورت سلف سرویس فعالیت می کنند. طبقات تجاری آنها مجهز به میزهای دو نفره و چهار نفره است که افراد نشسته در آن غذا می خورند. یا میزهای گرد و بلند مثلثی شکل که در آن غذا در حالت ایستاده خورده می شود.

کافه با سرویس گارسون غذاهای خاص و سفارشی را در منوی خود دارد، اما بیشتر فست فودها.

در کافه های بالاترین و رده های اول و همچنین در کافه های عصرانه و جوانان، گارسون ها به بازدیدکنندگان خدمات می دهند. نوشیدنی های الکلی مربوطه در اینجا فروخته می شود.

ایجاد یک منو برای یک کافه با نوشیدنی های گرم شروع می شود، سپس نوشیدنی های سرد، شیرینی ها، غذاهای گرم، غذاهای سرد می آیند.

این کافه برای استراحت بازدیدکنندگان در نظر گرفته شده است، بنابراین تزئین محل فروش با عناصر تزئینی، نورپردازی و طرح های رنگی از اهمیت بالایی برخوردار است. مبلمان استفاده شده از نوع استاندارد سبک وزن است. ظروف مورد استفاده فلزی، استیل ضد زنگ، چینی، سفالی و شیشه ای می باشد.

این مقاله به بررسی سازماندهی فرآیند فناورانه تهیه محصولات آشپزی و ارائه خدمات به بازدیدکنندگان در کافه ویتامین می پردازد.

هدف از تمرین صنعتی تجمیع دانش نظری به دست آمده در طول فرآیند آموزش در ماژول حرفه ای 07 است. تسلط بر مهارت های تولید در شرکت پذیرایی "ویتامین" کافه.

اهداف اصلی تمرین:

با فرآیندهای تولید در شرکت ویتامین کافه به طور کلی و در سایت های تولیدی فردی آشنا شوید.

تسلط بر فن آوری برای تولید محصولات نیمه تمام با درجه های مختلف آمادگی، غذاهای مختلف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی در کافه ویتامین؛

مطالعه تجهیزات فن آوری، موجودی و ابزار در یک مرکز پذیرایی؛

با قوانین ایمنی، بهداشت و نظافت شخصی برای کارگران کترینگ آشنا شوید.

ارائه پیشنهادهایی با هدف بهبود فرآیند فن آوری، بهبود کیفیت محصولات آشپزی و گسترش مجموعه در کافه ویتامین.

1. خصوصیات عمومی شرکت پذیرایی عمومی

نوع شرکت: کافه باز.

با توجه به ماهیت سازمان تولید: شرکت ویتامین کافه یکی از شرکت‌هایی است که دارای یک فرآیند فن‌آوری کامل برای فرآوری محصولات است که از پذیرش و ذخیره‌سازی مواد اولیه شروع می‌شود و به فروش محصولات نهایی ختم می‌شود.

آدرس شرکت: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. این شرکت دارای علامتی است که نوع، نام، هدف، اطلاعات مربوط به ساعات کار و موارد دیگر را نشان می دهد.

وابسته به بخش: پذیرایی عمومی.

جمعیت تغذیه: ساکنان شهر.

ساعات کاری: همه روزه از ساعت 9:00 الی 18:00، در تابستان از ساعت 9:00 الی 21:00

تعداد صندلی در منطقه فروش: 60 صندلی.

میانگین تعداد بازدیدکنندگان در روز: حدود 40 نفر.

شرکت ویتامین، نام کامل: "ویتامین"، شرکت با مسئولیت محدود، ثبت در 10 اسفند 92. کافه "ویتامین" در سال 1388 تاسیس شد. این کافه به عنوان یک تجارت کوچک تحت نام کارآفرین فردی T.V. Sotnikova ثبت شده است.

خدمات کافه: سازماندهی مصرف و فروش غذاهای سفارشی با تهیه ساده و همچنین انواع نوشیدنی های گرم (قهوه، چای، کاکائو) و سرد (آبمیوه، آب)، محصولات پخته، غذاهای شیرین. برگزاری مراسم عروسی، سالگرد، شام خانوادگی، شام ترحیم.

اساس چیدمان: قرار دادن منطقی همه محل ها مطابق با قوانین ساختمان و قوانین طراحی کافه. مکان برای بازدیدکنندگان شامل یک منطقه فروش، یک لابی است. این سالن مطابق با الزامات طراحی مدرن است. نور و رنگ در ایجاد حس خوبی از این تاسیسات نقش دارند. در دکوراسیون داخلی تالار از مواد پلاستیکی در رنگ های پاستلی استفاده شده است.

2. سازماندهی انبارداری در شرکت

مواد خامی که به شرکت می رسد به انبارها فرستاده می شود و در آنجا برای مدت کوتاهی ذخیره می شود. یک قسمت از انبار شامل اتاق های یخچال برای محصولات فاسد شدنی (گوشت، ماهی، مرغ، محصولات لبنی، چربی ها و غیره) است. دیگری از انبارهای غیر یخچالی برای محصولات خشک (آرد، غلات، شکر و غیره) است. سوم - از محل های ویژه برای نگهداری سیب زمینی و سایر سبزیجات؛ همچنین یک انبار برای نگهداری ظروف و تجهیزات وجود دارد. محصولات موجود در انبارها در ظروف روی قفسه ها و قفسه ها در محدوده زمانی مجاز با رعایت قوانین بهداشتی نگهداری می شوند.

هنگام نگهداری محصولات، نزدیکی محصول به شدت رعایت می شود. ترخیص محصولات از انبارها به تولید طبق برنامه زمانبندی تعیین شده بر اساس الزامات فاکتور انجام می شود. تمام محصولات ورودی دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت هستند.

از آنجایی که کافه "ویتامین" یک مرکز پذیرایی کوچک است، مجاز است محصولات فاسد شدنی را در یک اتاق مشترک نگهداری کند، اما مکان های نگهداری گوشت، ماهی و محصولات لبنی با قفسه ها و قفسه های مخصوصی که به راحتی قابل شستشو و جابجایی هستند، محدود شده است. تمام محصولات در محفظه یخچال مشترک در ظروف در بسته نگهداری می شوند.

صندوقچه برای نگهداری سیب زمینی و سبزیجات استفاده می شود. گوشت و فرآورده های گوشتی در یخچال نگهداری می شوند.

طیور منجمد و سرد شده در ظرفی که در آن از تامین کنندگان دریافت شده نگهداری می شود. مدت زمان ماندگاری مانند گوشت است.

محصولات فرعی سرد شده را نمی توان بیش از 12 ساعت نگهداری کرد، گوشت های دودی را تا 20 روز در اتاق های یخچال نگهداری می کنند.

مدت فروش سوسیس و کالباس آب پز و با افزودن فرآورده های فرعی برای سوسیس و کالباس بیشتر از 48 ساعت نمی باشد. مجاز نیستند).

ماهی بزرگ سرد شده تا 2 روز در یخچال نگهداری می شود، ماهی منجمد در ظرفی که در آن وارد شده است (در سبد، بشکه یا جعبه) نگهداری می شود. ماندگاری ماهی منجمد در اتاق های یخچالی تا دمای 2 درجه سانتی گراد تا 3 روز می باشد.

محصولات لبنی در دمای 0 تا 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری می شوند. کره در ظروف یا میله ها ذخیره می شود، در پوست بسته بندی می شود و در قفسه های تمیز (جدا از پنیر و سایر محصولات با بوی تند) قرار می گیرد. ماندگاری در اتاق های یخچال تا 10 روز و در یخچال ها تا 5 روز است.

تخم مرغ ها در ظروف یا سینی ها در دمای 2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

3. تولید محصولات نیمه تمام

3.1. فرآیند فناورانه تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار محل های آماده سازی

در این شرکت با ظرفیت متوسط ​​کف فروش، فرآوری گوشت، طیور و احشاء و ماهی در یک کارگاه متمرکز و همچنین فرآوری کلیه سبزیجات می باشد. این شرکت دارای ساختار بدون فروشگاه است: در آشپزخانه مکان های کاری جداگانه برای تهیه محصولات نیمه تمام وجود دارد.

این کافه بر روی محصولات نیمه تمام فعالیت می کند و با فرآورده های گوشتی نیمه تمام طبیعی، نان و خرد شده عرضه می شود.

برای تهیه محصولات نیمه تمام طبیعی، گوشت را بدون هیچ گونه پردازش اضافی به قطعات تقسیم می کنند. محصولات نیمه‌تمام نان‌شده، بر خلاف طبیعی‌ها، پس از برش دادن، کمی هم زده می‌شوند تا گوشت شل شود و در آرد سوخاری نان می‌خورند. برای تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده از گوشت چرخ کرده استفاده می شود که به آن ادویه و نان اضافه می شود. این شرکت با محصولات نیمه تمام از فروشگاه های "ویتامین"، "آریانت"، "راویس" عرضه می شود. از میزهای تولیدی برای برش محصولات نیمه تمام قسمتی و کوچک نیز استفاده می شود. برش، کوبیدن و نان زنی محصولات نیمه تمام سهمیه بر روی میزهای تولید انجام می شود، جایی که تخته های برش، ورقه های پخت و سینی ها قرار می گیرند و روی میز یک جعبه کوچک برای ادویه جات و ترازو صفحه وجود دارد.

در جلوی میز روی دیوار، نقشه های تکنولوژیکی، استانداردهای ضایعات گوشت و عملکرد محصولات نیمه تمام آویزان شده است. محصولات نیمه تمام آماده با استفاده از سینی در یخچال قرار می گیرند.

برای تهیه محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده، محل کار آشپز با در نظر گرفتن عملیات تهیه گوشت چرخ کرده، دوز و قالب گیری محصولات نیمه تمام مجهز است: سینی هایی با توده کتلت و نان خوری، ظروف برای خیساندن نان، و چرخ گوشت. نصب می شوند.

یک بخش فناوری جداگانه نیز برای پردازش سبزیجات ارائه شده است. در این کافه چندین فرآیند تکنولوژیک به صورت موازی انجام می شود. ایستگاه های کاری جداگانه برای پردازش سیب زمینی، و همچنین محصولات ریشه، کلم، گیاهان و پیاز سازماندهی شده است.

در سازماندهی محل کار در این منطقه، توالی تمام عملیات فرآیند فن آوری تضمین می شود. بنابراین، کارگری که به فرآوری سیب‌زمینی مشغول است ابتدا سیب‌زمینی‌ها را می‌شوید، سپس آن‌ها را تحت تمیز کردن مکانیکی و سپس تمیز کردن اضافی قرار می‌دهد. دستگاه های اندازه گیری برای دسته بندی (کالیبره کردن) غده ها بر اساس کیفیت و اندازه استفاده می شود که باعث کاهش ضایعات در هنگام پوست کندن ماشینی سیب زمینی و محصولات ریشه می شود.

دسته بندی و تمیز کردن سبزیجات در جداول تولید انجام می شود. برگ رویی را از کلم سفید جدا می کنند که به همراه ساقه و سایر ضایعات در ظرفی که برای این منظور در نظر گرفته شده است می ریزند. در محل کار، در سمت چپ کارمند سبزیجات در نظر گرفته شده برای پردازش و تمیز کردن، و در سمت راست - ظروف برای سبزیجات پوست کنده وجود دارد. اگر سبزیجات پس از تمیز کردن نیاز به شستن داشته باشند، برای این منظور از وان حمام با توری داخلی، آبکش های بزرگ و سایر تجهیزات استفاده می شود. هنگام پوست کندن پیاز، تیغه چاقوی پوست کندن و خرد کردن پیاز را با جریانی از آب روان مرطوب می کنند. سبزیجات پوست کنده و شسته شده را در دستگاه های برش سبزیجات یا با دست به صورت نوار، میله، مکعب برش می دهند. سبزیجات همچنین در مواردی که لازم است آنها را به شکل بشکه، گلابی و غیره برش دهید به صورت دستی پردازش می شوند. از چاقوهای متوسط ​​و کوچک سرآشپز استفاده کنید. برای به دست آوردن توپ و آجیل از سیب زمینی پوست کنده و سبزیجات ریشه دار، از فرورفتگی های مخصوص استفاده می شود.

سبزی های شسته شده و پوست کنده در یک محل کار خاص پردازش می شوند - یک میز که در سمت چپ آن یک سینی با سبزیجات وجود دارد.

خط ویژه ای برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات، ساندویچ، غذاهای شیرین و سوپ های سرد تشکیل شده است. غذاهای سرد، تنقلات و سالادها بلافاصله قبل از سرو برای مصرف کنندگان آماده می شوند. در عین حال، تقاضا برای محصولات نهایی به شدت در نظر گرفته می شود. شرایط تولید فناورانه مستلزم تجهیز این منطقه به کابینت برودتی است.

طراحی ظروف و تنقلات سرد، دادن ظاهری جذاب به آنها به ترکیب رنگ محصولات، برش ماهرانه آنها و چیدمان اجزای ظرف بستگی دارد.

در این کافه ژله، موس، کمپوت، میوه های کنسرو شده و تازه، بستنی با میوه و مربا، خامه فرم گرفته و همچنین میلک شیک و ... می فروشد. برای تولید آنها از ابزار و وسایلی استفاده می شود: آبمیوه گیری، سینی، قالب، کاردک – کاردک. ، ظروف برای چیدن ظروف ، انبر. در محل کار آشپزی که غذاهای شیرین تهیه می کند، میز تولید، ترازو، ظروف مختلف و تجهیزات مالیدن میوه ها، انواع توت ها، موس ها، خامه ها و سامبوکا وجود دارد.

تمایز واضحی بین تولید ظروف از سبزیجات خام و آب پز و همچنین از گوشت و ماهی وجود دارد. این قبل از هر چیز در مورد فرآیندهایی مانند بریدن سبزیجات خام و آب پز صدق می کند. ترکیب اجزای سالاد، وینیگرت؛ شلاق موس، سامبوکا، خامه ترش؛ تقسیم کردن غذاهای سرد و پیش غذا، سوپ های سرد، غذاهای شیرین و نوشیدنی های سرد.

برای برش نان، کره و محصولات خوراکی از دستگاهی برای برش پنیر، سوسیس و ژامبون استفاده کنید. محصولات برش خورده در کابینت های یخچال نگهداری می شوند.

فرآوری مکانیکی آشپزی مواد اولیه و تهیه محصولات نیمه تمام

فرآوری اولیه سبزیجات

فرآوری سیب زمینی و محصولات ریشه شامل عملیات زیر است: مرتب سازی - شستشو - تمیز کردن - پس از تمیز کردن (غده ها) - برش. پردازش کلم: مرتب سازی - برداشتن - شستن از کاترپیلارها - اجازه تخلیه آب - برش.

ته و گردن پیازها برداشته می شود، فلس های خشک برداشته می شوند و با آب سرد شسته می شوند. برش پیاز: حلقه ها، نیم حلقه ها، برش ها، خرده ها.

فرآوری کلم:

کلم سفید - برگ های بالایی و آلوده را بردارید. اگر کاترپیلار وجود داشته باشد، کلم را در آب سرد، شور و اسیدی نگهداری می کنند، سپس اجازه می دهند تا تخلیه شود.

رنگی - مانند کلم سفید پردازش شده و به گل آذین جدا می شود.

پردازش سبزی: برگ های پوسیده و خشک را بردارید، بشویید و خشک کنید.

قارچ های شور و ترشی از آب نمک خارج می شوند و بر اساس اندازه آن ها مرتب می شوند.

جدول 1

مجموعه ای از محصولات نیمه تمام گیاهی تولید شده

نوع ماده اولیه	محصول نیمه تمام	هدف
سیب زمینی	سیب زمینی خام پوست کنده	سوپ، سالاد، غذاهای جانبی.
	هویج خام پوست کنده	سوپ، سالاد.
پیاز	پیاز پوست کنده	سوپ، سالاد.
	کلم سفید تازه، پوست کنده	سوپ، سالاد.
	چغندر پوست کنده	سوپ، سالاد.
	خیار تازه پوست کنده
فلفل (بلغاری)	فلفل تازه پوست کنده

فرآوری اولیه ماهی

عمل آوری ماهی با اسکلت استخوانی عبارت است از: تمیز کردن از فلس - برداشتن سر - برداشتن باله - روده کردن - شستشو - تهیه محصولات نیمه تمام.

بریدن کل ماهی با سر: آب کردن، برداشتن فلس، برداشتن باله ها، خارج کردن احشا.

بریدن ماهی چندلایه: ذوب، برداشتن فلس، برداشتن باله، دم، برداشتن سر، روده، لایه برداری.

برش ماهی به صورت فیله با پوست بدون استخوان: ذوب کردن، برداشتن فلس، برداشتن باله، دم، برداشتن سر، روده کردن و گچ بری، برداشتن ستون فقرات، تهیه محصول نیمه تمام.

برش ماهی به صورت فیله تمیز: ذوب کردن، برداشتن فلس، برداشتن باله، دم، برداشتن سر، روده کردن و گچ بری، برداشتن ستون فقرات، برداشتن پوست، تهیه محصول نیمه تمام.

فرآوری اولیه گوشت و مرغ

فرآوری مکانیکی گوشت: یخ زدایی، از بین بردن کثیفی و لکه ها، شستشو با آب گرم، شستشو با آب سرد، خشک کردن، قطعه قطعه کردن لاشه ها، استخوان زدایی، پیرایش، جدا کردن محصولات نیمه تمام سایز بزرگ، آماده سازی محصولات نیمه تمام برای عملیات حرارتی (قسمتی، کوچک، خرد شده).

تهیه توده طبیعی گوشت چرخ کرده: گوشت، بیکن، پیاز، از چرخ گوشت عبور دهید، نمک، فلفل، تخم مرغ را اضافه کنید، مخلوط کنید، ضرب کنید، محصولات نیمه تمام درست کنید. استیک، شنیسل، کتلت و کباب از توده طبیعی خرد شده تهیه می شود.

پردازش طیور: یخ زدایی، آویز کردن، برداشتن سر، گردن، پاها، بال ها، روده کردن، شستشو، خشک کردن.

آماده سازی لاشه برای عملیات حرارتی: پانسمان:

- "در جیب" - برش های پوستی روی شکم لاشه ایجاد می شود و پاها در آنها قرار می گیرند و سوراخ گردن را با پوست گردن می پوشانند.

- "به داخل ماف" - برشی در پوست بین گوشت و تاندون ایجاد می شود و ساق پا وارد ساق پا می شود.

جدول 2

طیف وسیعی از محصولات نیمه تمام تولید شده از ماهی، گوشت، مرغ

نوع ماده اولیه	محصولات نیمه تمام	هدف
گوشت گاو، گوشت خوک	محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ، قطعات کوچک، توده طبیعی خرد شده، توده کتلت.	کتلت، خرد شده، استیک طبیعی خرد شده، کباب، گوشت گاو استروگانف، گولش، سوپ.
ماهی تازه منجمد	فیله ماهی با پوست و استخوان، با پوست بدون استخوان، فیله تمیز	توپ ماهی، ماهی کوبیده، ماهی پخته شده
ژامبون مرغ سرد شده	فیله مرغ	مرغ سرخ شده، سوپ، کتلت مرغ.
کبد یخ زده	کبد پردازش شده است	پنکیک جگر.

3.2. سازماندهی فرآیند فناورانه و تهیه ظروف در مناطق قراردادی

در آشپزخانه، غذا و محصولات نیمه تمام نیز پخته می شود، آبگوشت پخته می شود، سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی تهیه می شود، محصولات آشپزی آرد پخته می شوند - پای، پای و غیره که به عنوان غذای جانبی برای اولین بار استفاده می شود. دوره ها، و غذا نیز برای غذاهای سرد و شیرین طبخ می شود. محصولات نیمه تمام آماده در مناطق فرآوری سبزیجات، گوشت، مرغ و ماهی تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند.

انواع اصلی تجهیزات: اجاق گاز، فر، سرخ کن، کابینت های سردخانه و همچنین میز و قفسه های تولیدی.

منطقه جداگانه ای برای تولید محصولات آردی اختصاص داده شده است. برای تهیه فرآورده های خمیری میز تولید تعبیه شده است. در محل کار وردنه های چوبی و همچنین وسایل مختلفی وجود دارد که وردنه کردن خمیر را آسان می کند.

سبزیجات برای تهیه سوپ های چاشنی در قابلمه و به مقدار کم سرخ می شوند.

ترتیب عملیات پخت سوپ به این صورت است: تهیه آبگوشت (روی اجاق)، آبکش کردن، پختن گوشت و مرغ، تهیه مواد غذایی برای غذا، خورش چغندر (برای گل گاوزبان)، تفت دادن سبزیجات و پوره گوجه فرنگی در قابلمه. خورش چغندر و سبزیجات سرخ شده در کابینت های یخچال نگهداری می شود و به عنوان سفارش از بازدیدکنندگان استفاده می شود.

دمای اولین دوره های ارائه شده به مصرف کنندگان نباید کمتر از 75 درجه سانتیگراد باشد.

4. سازماندهی خدمات برای بازدیدکنندگان

کافه در منطقه فروش دارای یک بار است که در آن کالاهای خریداری شده و محصولات شراب و ودکا به فروش می رسد که توسط پرسنل خدمات واجد شرایط در شرایط افزایش سطح راحتی در ترکیب با سازماندهی اوقات فراغت ارائه می شود.

سرعت، وضوح و فرهنگ سرویس دهی در رستوران تا حد زیادی به سازماندهی مناسب کار و برنامه کاری پیشخدمت ها بستگی دارد.

این شرکت از یک روش انفرادی خدمات استفاده می کند، که در آن همه عملکردها از گرفتن سفارش تا پرداخت هزینه بازدیدکننده توسط یک پیشخدمت انجام می شود که 3-4 میز را به طور همزمان ارائه می دهد. پیشخدمت روز کاری خود را با چیدمان و سرو میز در قسمت فروش آغاز می کند.

تکمیل آماده سازی برای سرویس، میز مقدماتی است که فضایی از مهمان نوازی ایجاد می کند، فضای داخلی کافه را تکمیل می کند و به خدمات رسانی سریعتر به بازدیدکنندگان کمک می کند.

هنگام چیدن میزها، ترتیب زیر رعایت می شود: ابتدا بشقاب ها روی میزها قرار می گیرند، سپس کارد و چنگال ها قرار می گیرند و ظروف شیشه ای قرار می گیرند. سرو را با چیدن دستمال و چیدن ظروف ادویه و زیرسیگاری کامل می کنند.

پیش تنظیم فقط شامل موارد ضروری در همه موارد است: یک بشقاب پای، یک بشقاب میان وعده، کارد و چنگال یا ظروف غذاخوری، یک دستمال، یک جا ادویه، یک لیوان شراب. پس از قرار دادن آنها روی همه میزها، آنها شروع به چیدن کارد و چنگال می کنند و آنها را روی سینی پوشانده شده با یک دستمال قرار می دهند.

اساس فعالیت کاری پیشخدمت ارتباط با بازدیدکنندگان است.

سفارشات باید به محض انتخاب بازدیدکنندگان پذیرفته شود. گارسون باید هوشیار باشد و تابلوهایی را که نشان می دهد بازدیدکنندگان آماده سفارش هستند از دست ندهد. شما نمی توانید آنها را منتظر نگه دارید. آنها شروع به گرفتن دستور از مهمانی می کنند که در سمت راست میزبان جشن نشسته است و در خلاف جهت عقربه های ساعت از مهمان به مهمان دیگر حرکت می کنند. در نهایت سفارش از صاحب میز گرفته می شود. پس از پذیرش سفارش، باید برای مهمانان تکرار شود تا از ثبت صحیح آن اطمینان حاصل شود.

برای انجام هر چه سریع‌تر و دقیق‌تر سفارش‌های بازدیدکنندگان و همچنین جلوگیری از سردرگمی در ظروف سفارش داده شده، گارسون باید اطلاعات خود را یادداشت کند. پس از گرفتن سفارش، پیشخدمت باید به آشپزخانه اطلاع دهد که چه غذاهایی باید آماده شود (با در نظر گرفتن درخواست های خاص، در صورت وجود)، سپس نظارت می کند که از کدام مهمانان طبق سفارش آنها چه چیزی پذیرایی می شود و صورت حساب را به گونه ای تنظیم می کند که به وضوح قابل مشاهده است که چه چیزی سفارش داده شده است و چقدر هزینه دارد.

تنظیم جدول. این یعنی اضافه شدن به پیش سرویس طبق سفارش مهمان. این روش پس از پذیرش سفارش و ارسال به آشپزخانه انجام می شود. چیدمان میز با کارد و چنگال و ظروف تا غذای اصلی تکمیل می شود.

ابتدا پیشخدمت کارد و چنگال را برای هر غذا برای هر مهمان تا غذای اصلی آماده می کند. سپس شروع به چیدن کارد و چنگال از مهمان نشسته سمت راست صاحب می کند و در خلاف جهت عقربه های ساعت دور میز می چرخد. اگر نیاز به تعویض وسیله غیر ضروری دارید، ابتدا آن را از روی میز بردارید و سپس وسیله لازم را در جای خود قرار دهید.

اگر بازدیدکننده یک سالاد اضافی سفارش دهد یا به صورت خودکار به عنوان پیش غذا برای هر غذا سرو شود، باید آن را روی میز قرار داد تا برای مهمان راحت باشد و سفره بیش از حد پر نشود. این سالاد باید از تکه های کوچکی که نیازی به برش ندارند تهیه شود. فقط با چنگال سالاد سرو می شود.

چنگال سالاد در سمت چپ چنگال اصلی و به موازات آن قرار می گیرد. به طور معمول، سالادهای اضافی بلافاصله قبل از سرو غذای اصلی روی میز قرار می گیرند.

کارد و چنگال دسر را معمولاً بعد از برداشتن غذای اصلی روی میز قرار می دهند. اگر ظروف دسر به عنوان بخشی از تنظیمات اجرایی روی میز قرار داده شده است، پیش از سرو دسر، پیشخدمت باید آن را به جلو حرکت دهد و آن را در مقابل بازدیدکننده قرار دهد.

با استفاده از بشقاب سرو. بشقاب سرو یک بشقاب شام است که با یک دستمال تا شده پوشیده شده است. برای انتقال تمام اقلام کوچک به یا از روی میز هنگام ارائه خدمات به بازدیدکنندگان - کارد و چنگال، نمکدان و غیره استفاده می شود.

بشقاب های سرو باید همیشه در دسترس باشد. گارسون تحت هیچ شرایطی قابل قبول نیست که کارد و چنگال را در دست داشته باشد.

هزینه محصولات خریداری شده از طریق صندوق محاسبه می شود.

نتیجه گیری

در طول دوره کارآموزی به هدف اصلی خود رسیدم و وظایف زیر را انجام دادم:

در شرایط تولید، مهارت‌ها و توانایی‌های عملی را بر اساس دانش نظری کسب‌شده در مورد PM 07 ایجاد کرد. انجام کار در یک یا چند حرفه کارگران، سمت‌های کارمند (با حرفه 16675 کوک) و بر اساس انجام وظایف مختلف ذاتی من. فعالیت حرفه ای آینده؛

با فرآیندهای تولید در شرکت به طور کلی و در مناطق تولید فردی آشنا شد.

کسب مهارت های عملی در تهیه ظروف مختلف، برنامه ریزی تولید و استفاده موثر از تجهیزات تکنولوژیکی؛

قوانین بهداشت شخصی و بهداشت را در شرکت مطالعه کرد.

ساختار شرکت، فرآیندهای تولید و جمع آوری داده ها را برای تهیه گزارشی در مورد شیوه های تولید بررسی کرد.

پیشنهاداتی برای بهبود کار شرکت کافه ویتامین:

در طول دوره کارآموزی، کمبود پرسنل مشخص شد.

به نظر من افزایش دستمزدها برای سهولت یافتن کارگران شایسته پذیرایی ضروری است.

برای تحریک کارکنان شرکت، یک برنامه تشویقی سازماندهی کنید.

یکی از مهم ترین جهت گیری ها در توسعه پذیرایی عمومی، ارتقای کیفیت محصولات و سطح خدمات رسانی به بازدیدکنندگان است.

کافه "ویتامین" یک مرکز پذیرایی عمومی است که طیف گسترده ای از ظروف، محصولات غذای آماده و همچنین شراب، ودکا، آب میوه، آب معدنی، شکلات و سایر کالاهای خریداری شده را در اختیار بازدیدکنندگان قرار می دهد. سطح بالایی از خدمات با سازماندهی تفریحات برای بازدیدکنندگان (موسیقی، ویدئو، برنامه های تلویزیونی) ترکیب شده است. محصولات کافه "ویتامین" با تهیه با کیفیت بالا، سبک مدرن تزیین ظروف و استفاده از انواع مواد اولیه جدید و خدمات دوستانه متمایز می شود که با تعداد زیادی از نظرات مثبت در کتاب پیشنهادات تأیید می شود. .

این کافه پذیرایی، جشن‌های خانوادگی، ضیافت‌ها، شب‌های موضوعی و شام‌های عزاداری را ترتیب می‌دهد. بیشترین تعداد بازدیدکنندگان در تابستان و تعطیلات مشاهده می شود.

بازدیدکنندگان توسط یک پیشخدمت سرو می شوند، غذا و نوشیدنی توسط سرآشپزهای بسیار ماهر تهیه می شود.

کافه دسترسی راحت از طریق جاده دارد.

فهرست منابع استفاده شده

1. GOST 50764-95 "خدمات پذیرایی، الزامات عمومی".
2. GOST 50762 - 95 "پذیرایی عمومی. طبقه بندی سازمانی".
3. GOST 50935 - 96 "پذیرایی عمومی. الزامات برای متصدی
   کارکنان."
4. OST 28-1-95 "غذاهای عمومی. نیاز تولید
   کارکنان."
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی برای تولید و قابلیت دفاعی محصولات غذایی و مواد خام صنعتی.
6. Usov V.V. سازمان تولید و خدمات در شرکت ها، پذیرایی عمومی./V.V.Usov. M.: پروفسور Arr. انتشارات، 2002
7. کوچر ال اس. شکوراتوا L.M. سازماندهی خدمات در موسسات پذیرایی عمومی./ L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. م.: ادبیات تجارت. 2002
8. آشپزی: مبانی نظری فعالیت حرفه ای (متن): کتاب درسی: در 2 قسمت / O.M. الپین. – م.: Akademkniga / Textbook, 2007. – Part 2: 205 pp.: ill.
9. شچگلوف N.T. گوتورونسکی K.L. تجهیزات فن آوری برای پذیرایی عمومی و شرکت های تجاری: کتاب درسی برای موسسات آموزشی متوسطه / N.T. م.: ادبیات تجارت. 2001
10. مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی M.: Khlebprodinform-2001.
11. دایرکتوری رئیس یک شرکت پذیرایی عمومی M.: Light

صنعت و خدمات مصرف کننده 2000

11. نیکولنکووا تی.ت. طراحی موسسات پذیرایی عمومی M.:kolos 2000

غذای مغذی رشد طبیعی، رشد، فعالیت کامل را برای فرد فراهم می کند، به سازگاری با شرایط متغیر و تأثیر محیط خارجی کمک می کند، با عفونت ها مبارزه می کند و طول عمر فعال را تضمین می کند. به همین دلیل است که توسعه مبانی علمی تغذیه، گسترش دامنه محصولات غذایی و بهبود کیفیت آنها بسیار مهم است.

موضوع درس "فناوری محصولات پذیرایی عمومی" فناوری محصولات نیمه تمام و محصولات تمام شده آشپزی در موسسات پذیرایی عمومی است. فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی که در محصولات در طول پردازش آشپزی رخ می دهد. روش های کنترل فرآیندهای تکنولوژیکی به منظور دستیابی به محصولات آشپزی با کیفیت بالا.

هدف این دوره آشنایی سیستماتیک مهندسان فرآیند آینده با تمام مراحل، روش ها و تکنیک های فرآوری محصولات و تغییرات فیزیکی و شیمیایی رخ داده در آنها است که در نتیجه آنها خواص ارگانولپتیکی جدید ذاتی در محصول آشپزی نهایی را به دست می آورند.

ارتباط بین رشته ای با سایر رشته ها مبنای تحصیل این رشته، دانشی است که دانش آموزان در حین تحصیل در آموزش عمومی و تعدادی از رشته های فنی عمومی و خاص مرتبط با آن به دست می آورند.

در طول فرآوری محصولات و تولید محصولات نهایی، تعدادی فرآیند شیمیایی رخ می دهد: هیدرولیز دی ساکاریدها، کاراملی شدن قندها، اکسیداسیون چربی ها و غیره. بیشتر فرآیندهای آشپزی کلوئیدی هستند: انعقاد پروتئین ها (هنگام گرم کردن گوشت، ماهی، تخم مرغ). ) بدست آوردن امولسیون های پایدار (بسیاری از سس ها)، بدست آوردن کف (خامه، سفیده تخم مرغ و غیره)، ژله های کهنه (بیات شدن محصولات پخته شده، فرنی ها، جداسازی مایعات از ژله، ژله)، جذب (شفاف سازی آبگوشت). دانش شیمی برای مدیریت فرآیندهای متعدد در تهیه غذا و کنترل کیفیت مواد اولیه و محصولات نهایی ضروری است.

داده های مربوط به ترکیب و خواص مصرف کننده محصولاتی که دانش آموز در حین مطالعه دوره ای در علم کالای محصولات غذایی دریافت می کند به یک فن شناس اجازه می دهد تا مشکل استفاده منطقی از مواد خام را به درستی حل کند و به عنوان معیارهای مهم برای توجیه و سازماندهی فرآیندهای فناوری عمل کند.

توصیه های فیزیولوژی تغذیه برای سازماندهی یک رژیم غذایی متعادل ضروری است. آنها نیاز به عوامل تغذیه ای ضروری گروه های مختلف جمعیتی را در نظر می گیرند و تمایز استفاده از محصولات را ممکن می سازند. آکادمیک I.P. Pavlov گفت که داده های فیزیولوژیکی دیدگاه جدیدی را در مورد ارزش نسبی مواد مغذی مطرح می کند. دانستن میزان پروتئین، چربی، کربوهیدرات و سایر مواد در غذا کافی نیست. مقایسه اشکال مختلف تهیه یک غذا (گوشت آب پز و سرخ شده، تخم مرغ آب پز و نرم و غیره) از اهمیت زیادی برخوردار است.

مهمترین شاخص کیفیت غذا، ایمنی آن برای مصرف کننده است. آگاهی و رعایت قوانین بهداشت و بهداشت مواد غذایی، تولید محصولات بهداشتی را تضمین می کند و امکان برقراری یک رژیم بهداشتی سختگیرانه را در موسسات پذیرایی عمومی فراهم می کند.

فرآوری مواد اولیه و تهیه محصولات آشپزی با بهره برداری از تجهیزات پیچیده مکانیکی، حرارتی و تبرید همراه است که نیاز به دانش فنی کسب شده در چرخه ای از رشته های فنی را دارد.

رشته "فناوری محصولات پذیرایی عمومی" به طور مستقیم با رشته هایی مانند اقتصاد پذیرایی عمومی و سازمان تولید و خدمات مرتبط است. مطالعه این رشته ها شرطی ضروری برای سازماندهی مناسب تولید و افزایش بازده اقتصادی آن، استفاده منطقی از منابع مادی و فنی و نیروی کار و کاهش هزینه های تولید است. متخصصان کترینگ دائما با مصرف کنندگان در ارتباط هستند و سازماندهی خدمات به فرهنگ عمومی، دانش روانشناسی و اخلاق آنها بستگی دارد.

شرکت های پذیرایی از شرکت های صنایع غذایی نه تنها مواد خام، بلکه محصولات نیمه تمام با درجه های مختلف آمادگی را نیز دریافت می کنند. شرکت های صنایع غذایی دارای کارگاه هایی برای تولید محصولات آشپزی مناسب برای مصرف مستقیم هستند: چیپس، سس های آماده (سس مایونز، سس کچاپ و غیره)، کنسانتره سوپ، گوشت، ماهی، محصولات آشپزی سبزیجات، غذاهای منجمد و غیره. آشنایی با فناوری ها مورد استفاده در صنایع غذایی، با انواع ویژه تجهیزات، امکان بهبود فرآیندهای فناوری در موسسات پذیرایی عمومی را فراهم می کند.

فناوری تهیه غذا بر اساس دستاوردهای علم تغذیه، سنت های غذاهای عامیانه و تجربه سرآشپزهای حرفه ای است.

در هر شرکت پذیرایی شخصی وجود دارد که مسئولیت مطلقاً تمام فرآیندهای تولید را بر عهده دارد. بار بزرگی بر دوش اوست اما وظایفش را با عزت انجام می دهد.

حرفه یک تکنولوژیست نه تنها مستلزم کار سخت، بلکه فرصت های بی حد و حصر برای معرفی ایده ها و ابتکارات جدید، پروازهای تخیل خلاق و همچنین چشم اندازهای عظیم برای رشد شغلی است.

مسئولیت های حرفه ای

شرح وظایف یک تکنسین خطوط زیادی را به خود اختصاص می دهد، زیرا هر سال موارد جدید بیشتری به آنها اضافه می شود. پیش از این، موسسات پذیرایی نسبت به امروز نیازهای کمتری داشتند. بنابراین، حضور یک فناور در هر یک از آنها اختیاری بود. دستور العمل ها برای سال ها تغییر نکرده اند و عملاً هیچ غذای جدیدی معرفی نشده است. آشپزها به سادگی طبق طرح های تعیین شده آشپزی می کردند و مدیر تولید به کارهای اداری رسیدگی می کرد.

در دنیای مدرن، در شرایط رقابت شدید، انجام بدون تکنولوژیست غیرممکن است، زیرا به او بستگی دارد که یک کافه، غذاخوری یا رستوران چقدر در بین مصرف کنندگان محبوب شود و چه نوع درآمدی ایجاد می کند.

مسئولیت های اصلی یک تکنسین یا مهندس خدمات غذایی عبارتند از:

• توسعه ظروف جدید و تهیه کارت های فناوری برای آنها؛
• تهیه برنامه کاری برای کلیه کارگاه های تولیدی؛
• کنترل کیفیت محصولات؛
• مطالعه بازار خدمات پذیرایی؛
• توزیع مسئولیت ها بین کارکنان؛
• مطالعه و اجرای فن آوری های جدید؛
• نظارت بر قابلیت سرویس تجهیزات و در دسترس بودن موجودی لازم؛
• سازماندهی تامین مواد اولیه برای تولید؛
• کار با اسناد؛
• نظارت بر رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی؛
• سازماندهی ضیافت ها و ارائه ها؛
• تدوین طرحی برای بازسازی کارگاه های تولیدی.

آموزش و پرورش

شما می توانید برای تبدیل شدن به یک تکنسین تولید در یک کالج یا مدرسه فنی تحصیل کنید. این روند می تواند از سه تا پنج سال طول بکشد. در عین حال، ابتدا باید به عنوان یک آشپز و شیرینی پز تخصص کسب کنید و تنها پس از آن می توانید یک تکنسین تولید شوید. بدون آگاهی از دستور العمل ها و اصول آشپزی، آموزش در این حرفه نامناسب خواهد بود. پس از اتمام یک موسسه آموزشی ویژه، دسته پنجم اختصاص داده می شود. پس از این، می توانید به عنوان یک فن یا مدیر کار کنید. تولید در هر مؤسسه پذیرایی عمومی (رستوران، کافه، غذاخوری)، و همچنین در کارخانه های فرآوری گوشت، کارخانه های کنسرو، فروشگاه های فرآوری ماهی، لبنیات، فروشگاه های تولید محصولات نیمه تمام.

علاوه بر ویژگی های آشپزی، تکنسین ها و مهندسان خدمات غذایی آینده موضوعاتی مانند:

• فیزیولوژی تغذیه؛
• میکروبیولوژی;
• بهداشت و بهداشت؛
• خدمات خارجی؛
• شیمی (کلوئید آلی، معدنی، تحلیلی و فیزیکی)؛
• بیوشیمی؛
• سازماندهی شرکت ها؛
• فرآیندها و دستگاه ها؛
• تجهیزات؛
• بازرگانی؛
• مدیریت؛
• بازاریابی؛
• مبانی اقتصاد؛
• استانداردسازی و اندازه گیری؛
• روانشناسی روابط تجاری

یکی پس از فارغ التحصیلی از یک موسسه آموزش عالی، مهندس فرآیند می شود. میزان دانش به دست آمده در این مورد بسیار بیشتر خواهد بود، اما برای تسلط بر این حرفه نیز 5 تا 6 سال طول خواهد کشید. مهندسان فناور پس از فارغ التحصیلی از دانشگاه، نه تنها می توانند در تخصص خود کار کنند، بلکه به تدریس نیز می پردازند. علاوه بر این، آنها خوشحال خواهند شد که در آزمایشگاه‌های کارخانه‌ها و کارخانه‌های بزرگ به عنوان دستیار پژوهشی دیده شوند.

برنامه درسی علاوه بر موضوعات فوق، شامل رشته هایی مانند گرافیک مهندسی، مهندسی حرارتی، مهندسی برق و مکانیک نظری می باشد. در پایان مراحل آموزشی، مهندس فرآیند عنوان سرآشپز رده ششم را دریافت می کند.

کار و حرفه

بدون تجربه، سازماندهی کار یک شرکت پذیرایی بسیار دشوار خواهد بود. بنابراین، حتی با تحصیل، در یک کافه یا رستوران کوچک، یک متخصص ابتدا باید مهارت های حرفه ای خود را با کار به عنوان آشپز نشان دهد. با نشان دادن ابتکار و غیرت کافی در کار در مدت زمان نسبتاً کوتاه، می توانید به یک سرآشپز و فن تبدیل شوید. با گذشت زمان، چنین متخصصی می تواند رشد کند تا مدیر یا مدیر یک شرکت فعال در صنعت پذیرایی شود.

در شرکت های بزرگ، یک مهندس فرآیند مبتدی ابتدا باید دستیار یک همکار با تجربه تر باشد. سپس، پس از آن، او شروع به انجام مستقل وظایف فوری خود می کند. همانطور که از نردبان شغلی بالا می روید، می توانید فناور ارشد، مدیر تولید، معاون مدیر یا مدیر یک شرکت شوید.

مزیت اصلی کار به عنوان یک تکنسین، فرصتی برای انجام کاری است که دوست دارید در حالی که حقوق مناسبی دریافت می کنید. یک واقعیت مهم: شما باید تمام زندگی خود را صرف یادگیری و بهبود مهارت های خود، کشف افق های جدید و معرفی ایده های نوآورانه کنید.

نکته مثبت دیگر تقاضای زیاد برای تکنسین ها و مهندسان فرآیند به دلیل افتتاح تعداد زیادی کافه، رستوران، سوپرمارکت و مغازه های فرآوری گوشت، مرغ و ماهی است.

ویژگی های شخصی

برای کار در هر شرکت پذیرایی، باید ویژگی های شخصی خاصی داشته باشید. یک مهندس فرآیند باید حافظه عالی، توانایی های خلاقانه برجسته و سلیقه زیبایی شناسی عالی داشته باشد. مهارت های ارتباطی و توانایی یافتن مصالحه های منطقی برای حفظ جو دوستانه در تیم مورد نیاز است. با این حال، تکنسین و مهندس باید تا حد امکان از زیردستان خود مطالبه کنند. توانایی تفکر سریع و خلاقانه در شرایط فورس ماژور مفید خواهد بود.

یک مهندس یا تکنسین تولید باید حساسیت بالایی نسبت به ظریف ترین بوها و طعم ها داشته باشد. توانایی تعیین بصری وزن یک محصول بسیار ارزشمند است. داشتن مهارت های سازمانی، ایجاد عملکرد بی عیب و نقص در تمام بخش های یک شرکت پذیرایی عمومی را آسان می کند.

یکی دیگر از معیارهای اصلی برای حرفه ای بودن یک مهندس فرآیند، استقامت فیزیکی عالی است، زیرا برای دستیابی به نتایج خوب اغلب باید فراتر از حد معمول کار کند، روی پاها یا در حالت نشسته برای مدت طولانی باشد، در اتاق هایی با ارتفاع زیاد بماند. یا دماهای پایین و همچنین در مکان هایی با درجه حرارت بالا. بنابراین به افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی، دستگاه گوارش، سیستم اسکلتی عضلانی و اندام های تنفسی توصیه می شود که تخصص دیگری را انتخاب کنند. افرادی که منبع عفونت مزمن در بدن خود دارند از کار در یک مرکز پذیرایی اکیدا منع می شوند.

برای تبدیل شدن به یک حرفه ای واقعی در رشته خود، باید خود را کاملاً وقف کار خود کنید. شما باید تجربیات خود را با همکاران خود تبادل کنید، مقالات بخوانید، آخرین اخبار صنعت آشپزی و شیرینی را در اینترنت دنبال کنید، در نشریات تخصصی مشترک شوید، در نمایشگاه ها و مسابقات حرفه ای شرکت کنید - در این صورت نتیجه طولانی نخواهد بود!

رایج ترین آزمون های ورودی:

• زبان روسی
• ریاضیات (پروفایل) - موضوع تخصصی، به انتخاب دانشگاه
• شیمی - به انتخاب دانشگاه
• فیزیک - اختیاری در دانشگاه

صنایع غذایی صنعتی است که نه تنها به این دلیل اهمیت دارد که کالاهای ضروری را در اختیار مردم قرار می دهد. به لطف کار او، بسیاری از زمینه های دیگر تحریک می شوند. به عنوان مثال، تولید به تجهیزات ویژه، انرژی و محصولات شیمیایی نیاز دارد.

تخصص 19/03/04 "سازمان فن آوری محصولات و پذیرایی" مهمترین جزء صنعت است. این شامل فعالیت های سازمانی و مدیریتی و همچنین مشارکت مستقیم در فرآیندهای تولید است.

اگر مشابه‌های تاریخی حرفه مدرن را به خاطر بیاوریم، می‌توانیم به دوران پادشاهان بازگردیم، زمانی که غذای آنها توسط چشندگان چشیده می‌شد. نقش یک فن‌شناس مدرن بسیار گسترده‌تر است: حوزه‌های مختلف مربوط به مراکز پذیرایی عمومی، سازماندهی کار آنها و فرهنگ مصرف غذا را پوشش می‌دهد.

شرایط پذیرش

هدف از این جهت، آموزش یک متخصص آینده در مهارت های کار با محصولات، اعم از فعالیت های عملی تا تحقیقات و فعالیت های علمی است. این حرفه با علوم فنی و دقیق پیوند ناگسستنی دارد، بنابراین سطح دانش متقاضیان قطعا بررسی می شود. متقاضیان چه موضوعاتی را می گذرانند:

• ریاضیات (پروفایل)،
• زبان روسی،
• شیمی یا فیزیک به انتخاب

حرفه آینده

فارغ التحصیلان این دوره می توانند با مواد اولیه غذایی با منشاء گیاهی و حیوانی کار کرده و آنها را فرآوری کرده و کیفیت آنها را کنترل کنند. آنها مسئول تمام جنبه های فنی، از انتخاب تجهیزات گرفته تا عملکرد آن هستند. آنها همچنین می توانند مراکز پذیرایی عمومی را طراحی کنند، پروژه ها را به واقعیت تبدیل کنند و فعالیت های بعدی را کنترل کنند.

کجا باید درخواست داد

شما می توانید با فارغ التحصیلی از یکی از دانشگاه های زیر در مسکو یا سایر شهرهای روسیه مدرک لیسانس خود را در رشته تخصصی خود دریافت کنید:

• دانشگاه دولتی تجارت و اقتصاد روسیه؛
• دانشگاه دولتی تولید مواد غذایی مسکو؛
• شعبه مسکو آکادمی بین المللی گردشگری روسیه؛
• دانشگاه اقتصادی دولتی سن پترزبورگ;
• دانشگاه فنی دولتی سامارا

مدت زمان آموزش

دوره لیسانس را می توان با ثبت نام به عنوان دانشجوی تمام وقت در چهار سال تکمیل کرد. بر اساس کلاس یازدهم، فارغ التحصیلان نیز فرم های نیمه وقت، عصرانه یا مختلط را انتخاب می کنند: سپس باید به مدت پنج سال تحصیل کنند.

رشته های موجود در دوره تحصیلی

در طول دوره تسلط بر برنامه، یک متخصص جوان با موضوعات زیر آشنا می شود:

• بهداشت مواد غذایی؛
• استانداردهای بهداشتی؛
• مهندسی گرمایش، الکترونیک و مهندسی برق؛
• علم کالا (صنایع غذایی)؛
• فیزیولوژی تغذیه؛
• دستگاه ها و فرآیندهای تولید مواد غذایی؛
• طراحی سازمانی

مهارت های اکتسابی

متخصص جوان قادر خواهد بود وظایف زیر را با مسئولیت و شایستگی کامل حل کند:

• کنترل کیفیت مواد خام، پردازش، ذخیره سازی و پردازش آنها؛
• تولید محصولات نیمه تمام؛
• ایجاد پروژه های واقعی سازمانی و بازسازی آنها؛
• ثبت مجوزها؛
• توسعه طرح ها و برنامه ها برای معرفی نوآوری ها؛
• کنترل کیفیت و انطباق با استانداردهای فروش؛
• جریان اسناد، سازماندهی کار تیمی؛
• جستجوی کاستی ها در عملکرد شرکت و راه حل هایی برای رفع آنها.
• شکل گیری تقاضای مصرف کننده و پیش بینی های مربوط به حجم فروش.

آینده شغلی بر اساس حرفه

یک لیسانس با دانش کامل به راحتی شغل پیدا می کند: او می تواند در شرکت هایی با اشکال مختلف مالکیت کار کند که فعالیت های آنها مربوط به محصولات غذایی است. اینها رستوران ها و کافه ها، هتل ها و کارگاه های تخصصی هستند.

فارغ التحصیلان این رشته چه می کنند:

سطح پاداش برای چنین متخصصی همیشه بسیار بالا است. اما بسته به مکانی که صلاحیت های حرفه ای در آن اعمال می شود متفاوت است. میانگین حقوق حدود 50 هزار به ارز داخلی است. اما اگر یک حرفه ای ارزش خود را ثابت کند و مثلاً در یک رستوران گران قیمت کار کند، می تواند چندین برابر شود.

مزایای ثبت نام در دوره کارشناسی ارشد

اگر دانشجو به تحصیل ادامه دهد و دوره کارشناسی ارشد را شروع کند، با جزئیات بیشتری در این زمینه غوطه ور می شود و متعاقباً به یک متخصص ارزشمند و مورد تقاضا تبدیل می شود. در اینجا ما با جزئیات بیشتری مسائل مربوط به نحوه ساخت و سازماندهی کار یک شرکت را مطالعه می کنیم و تمام تفاوت های ظریفی که بر کارایی آن تأثیر می گذارد را کنترل می کنیم.

تمرین نقش مهمی ایفا می کند که بدون آن مدرک کارشناسی ارشد غیرممکن است. دانش آموزان در آزمایشگاه ها و کارخانه های موجود برای توسعه مهارت های خاص کار می کنند. بنابراین، آنها قادر به حل مشکلات مختلف از جمله موارد غیر استاندارد هستند. چنین فارغ التحصیلانی می توانند برای پست های مدیران شرکت ها درخواست دهند و در فعالیت های آموزشی شرکت کنند.