Isetehtud on parem kui poest ostetud rukkileib! Juuretise ja keefiriga, pärmiga ja ilma - omatehtud rukkileiva retseptid. Musta leiva küpsetamine kodus: retseptid

Vaatleme nendel punktidel üksikasjalikumalt.

Tõestatud retsepti all peame silmas retsepti, millega saab küpsetada kvaliteetset rukkileiba, mis on piisava, kuid mitte ülemäärase happesusega, elastne, mitte kleepuv ja mitte liiga märja puru, hea poorsusega, meeldiva maitse ja aroomiga, mitte roiskunud ega hallitanud mitu korda. päeva (või isegi nädalaid!) toatemperatuuril. Ja need on esiteks need retseptid, mida pagaritöökodades ja pagaritöökodades kasutatakse. Seoses vene rukkileivaga on need Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky ja paljud teised, keda ilmselt teavad kõik kaasmaalased.

Ja tehnoloogia järgimine on selliste tingimuste järgimine, mis võimaldavad saavutada kõik ülaltoodud leiva omadused, vabandage kohmakas määratlus. Liigume nüüd nende tingimuste juurde.

1. Retsepti valimine. Minu arvates on kõige parem alustada sellest, et keskenduda ühele, eelistatavalt lihtsale leiva retseptile, mida soovite iga päev oma laual näha, ja küpsetada seda regulaarselt (vähemalt 1-2 korda nädalas), kuni tulemus teid täielikult rahuldab. ja saate seda küpsetada, nagu öeldakse, autopiloodil. Mõnede minu sõprade ütluste kohaselt suutsid nad pärast umbes pooleteisekuulist regulaarset küpsetamist saavutada stabiilse ja hea kvaliteediga koduleiva. Paljud inimesed saavad söödava, kuigi mitte väga ilusa leiva sõna otseses mõttes esimest või teist korda. Siis on võimalik liikuda keerukamate ja maitsvamate vanillikaste sortide juurde - näiteks Borodinsky.

Selles postituses räägime 100% rukkileivast, pannist või koldest, seega käsitleme kõige lihtsamat kooritud jahust valmistatud leiba (Obdirny). Miks just tema? Venemaal on müügil kõige enam kooritud rukkijahu. Samuti ei sisalda see leib mingeid maitset ja aroomi parandavaid lisaaineid - suhkur, melass, linnased ja vürtsid - ainult rukkijahu, juuretis, sool ja vesi. Puhas, “paljas” rukkileib, milles on kohe näha kõik puudused - ebakvaliteetne jahu, ebapiisava või liigse happesuse ja tõstejõuga kehv juuretis, valesti arvestatud taigna niiskusesisaldus ja sobimatud küpsetustingimused jne. Pagaritöökodades küpsetatakse rukkileiba alati juuretisega, millele on lisatud tööstuslikku pärmi, et kiirendada käärimist ja taigna tardumist. Kuid minu arvates on parem proovida küpsetada puhta juuretisega (eriti värskelt kerkinud) rukkileiba vähemalt 1-2 korda, et saaksite selle kvaliteeti adekvaatselt hinnata.

Retsept küpsetamisel %:

kooritud rukkijahu - 100% (sellest juuretises - 50%)
sool - 1,8%
kuivpärm (valikuline) - 0,1%
Kuivpärmi asemel võib kasutada presspärmi – 0,3%
vesi - umbes 65-75% (olenevalt jahu niiskusmahtuvusest)

400g jahuga pätsi retsept (valmis leib kaalub umbes 600g):

Traditsiooniline tainas (3,5-4 tundi 28-30C):

rukkijuuretis kooritud jahul 100% niiskus, eelnevalt 1-2 korda värskendatud - 80g
kooritud rukkijahu - 160 g
soe vesi (45C) - 160g

Tainas kasvab mahult 2–3 korda, muutub poorseks ning omandab selgelt hapuka aroomi ja maitse. Kui kasutada presspärmi, võid selle sõtkumisel kohe tainale lisada (sel juhul läheb vaja 1,5-2 g, sarapuupähkli suurune tükk).

Tainas:

tainas - kõik
kooritud rukkijahu - 200 g
sool - 7 g
kuivpärm (mul on Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 tl)
soe vesi (40C) - 60g (lisage 1 tl jahu ja aktiveerige pärm 20 minutit)

Käärita 1,5 tundi 28-30C juures, kuni tainas kahekordistub. Vormimine, kerkimine täielikult (umbes 30-40 minutit soojas kohas) pärgamendil või vormis (kui tainas on pehme). Küpsetamine ilma auruta 250-280C juures esimesed 5-10 minutit. , siis alanda temperatuuri 200-220C-ni ja küpseta veel 30-40 minutit. Pintselda veega enne ja pärast küpsetamist. Lõika, kui see on täiesti jahtunud.
UPD: Lisaks traditsioonilisele taignale saab selle leiva tainast valmistada veel kahel viisil: paaritu ja edasi pikk tainas, vaata postituse lõpust.

Allpool käsitleme leiva valmistamise tehnoloogiat üksikasjalikumalt.

2. Vajalikud tööriistad:

Kaalud, eelistatavalt täpsusega 1g (elektroonilised)
- taimeri või äratusega kell
- termomeetrid vee ja ahju jaoks
- mõõtelusikate komplekt
- küpsetuskaabits või mugav spaatliga, eelistatavalt metallist või silikoonist
- suur kauss või stabiilne pann taigna sõtkumiseks
- soe koht (28-30C), kuhu saab panna panni rukkitainast käärima (loe altpoolt, kuidas seda korraldada, kui korter pole kuurort)

Pole vaja võtta kallist temperatuurianduriga elektroonilist termomeetrit (kuigi see on kõige mugavam variant, saate apteegist osta vee jaoks mõeldud alkoholitermomeetri (sellega saate mõõta ruumi õhutemperatuuri); Ärge proovige rukkitainast "silma järgi" teha, kui kogemust napib, ei tule sellest midagi tõeliselt head.
Viimase abinõuna, kui sul pole veel kaalu, aga tahad väga küpsetada, palu oma kaaluga sõbral enda eest “laboritööd” teha – mõõda klaasidega, samuti supilusikate ja teelusikatega ning kaalu kõik teie küpsetamiseks vajalikud tooted - jahu, sool, suhkur, pärm jne. Pange tähele, et toodete puistetihedus on väga erinev. Elust ilma aparaatideta ja toitude umbkaudse kaalu määramisest ilma kaaludeta kirjutan eraldi postituse.

3. Hea juuretis suure tõstejõu ja happesusega, mis suudab koguda tainasse võimalikult palju piimhapet ja vähem äädikhapet ning tõsta taigna lühikese ajaga.

Selleks tuleb esmalt välja töötada hea starter spontaanne fermentatsioon(Sarychevi järgi või viinamarjadel N. Silvertoni järgi) ja nende põhjal tuleb tuletada tootmine juuretis (toodetud vastavalt GOST-ile või Californias).

Enne küpsetamist tuleb külmkapis hoitud juuretis uuesti konserveerida (jaotustsükkel läbi viia, kui see on kooskõlas GOST-iga, või värskendada Californiat 2–3 korda).

4. Paksud ja järsud starterid ja käsnad on eelistatavamad vedelatele ja optimaalne käärimistemperatuur on 28-30C(vedela taigna puhul kuni 34C), et võimalikult palju tainasse koguneks piimhape ja vähem äädikat. California juuretisest lähtuvalt (see on vedel ja käärib toatemperatuuril) on parem kasutada paksu sooja tainast. Jahu kogus, mis juuretisega tainale lisatakse, jääb vahemikku 10-30% (sirge meetodi puhul) kuni 50-70% jahuni (käsnmeetodi puhul).

Kuidas luua taigna kääritamiseks soovitud temperatuur:

Kuumuta ahju umbes minut ja jäta tuli põlema
- radiaatori lähedal või külmiku katusel tagaseinal katta pann teki või froteerätikuga
- elektrilise soojenduspadjaga - seadke temperatuur minimaalseks (45C), asetage rest ja selle peale pann, katke teki või froteerätikuga

5. Taigna ja taigna sõtkumisel on vaja väga sooja, peaaegu kuuma (45-50C) vett, taigna algtemperatuur võib ulatuda 40C-ni (!) - sellel temperatuuril suhkrustub rukkijahu tärklis osaliselt ensüümide toimel. see sisaldab ja leiva maitse paraneb. Jälgige vee temperatuuri termomeetriga, et vältida starteri ja jahu kogemata üleküpsetamist.

6. Sool ja juuretis tuleb vees põhjalikult lahustada Taigna sõtkumisel sega kiiresti jahuga, kuid delikaatselt(rukkijahus gluteeni praktiliselt pole, tainas segatakse ainult ühtlaseks) - peale intensiivset sõtkumist läheb rukkitainas laiali.

Mul pole kodus taigna sõtkumiseks spetsiaalseid seadmeid, on ainult spiraalkinnitusega kondiitri mikser, mis on rukkitaina sõtkumiseks ebamugav. Nii et sõtkun väikeses koguses tainast (alates 300-400g jahu) tugeva lusikaga suures kausis, hõõrudes tainast mööda selle seinu ja kui tainast on rohkem (alates 800-1000g jahu), siis võtan suur, stabiilne pann ja sõtku rusikaga tainast, liigutusi keerates, pannist hoian vasaku käega (jõudu on - mõistust pole vaja :)). Tainas on väga kleepuv, nii et käte ja kausi külgede puhastamiseks tuleb kasutada kaabitsat.

7. Määrake taigna optimaalne niiskusesisaldus koldeleiva jaoks on see üsna raske, tainas peaks olema peaaegu laialivalgumise äärel, kuid käärimise ja kerkimise ajal mitte liiga palju laiali valguda, siis on valmis leival hea poorsus, see paisub ahjus veidi, kuid ei laota lamedaks koogiks. Ärge proovige puhtast rukkitainast vormida ümmargusi kõrgeid kolobokke, eelistatavalt lamedaid pätse - need säilitavad ahjus paremini oma kuju. Koldekoorega leiva taigna optimaalne niiskusesisaldus on umbes 65-75%. Pannileiva jaoks tuleb veel lisada umbes 10% vett. Tapeet-rukkijahu imab võrreldes kooritud rukkijahuga rohkem vett (kuna see sisaldab rohkem kliisid) ja sõelutud jahu, vastupidi, vähem. Jahu niiskusmahtuvus kõigub ja sõltub paljudest teguritest – jahvatus, õhuniiskus jne. Talvel suudab sama jahu imada 10% rohkem vett kui suvel.
Kui te pole kindel, et tainas on õige konsistentsiga või näete, et see on liiga pehme ja käärimise või kerkimise ajal läheb see selgelt lamedaks koogiks, küpsetage pannil. Ma ei arva kuidagi, et pannileib on kuidagi kehvem kui koldeleib, mulle lihtsalt meeldivad ümmargused pätsid :).

8. Taigna kääritamise ja kerkimise ajal ei tohiks kiirustada, lase tainal kerkida (maht suureneb kuni 2-3 korda, tainas kattub mullide ja pragudega). Sõtkumisel andke tainale koheselt märjal laual märgade kätega ümar kuju ja asetage see puhtasse õliga määritud kaussi (katke kaanega, et see ei tuuluks), et käärinud tainas saaks sealt eemaldada, ilma et see tekiks liiga palju. palju.

9. Küps tainas tuleb hoolikalt vormida, märgade kätega märjal laual (soovitavalt meditsiinikindad käes), püüdes mitte liiga palju muljuda. Jätke pärgamendile (kvaliteetne, et leib ei kleepuks küpsemise ajal) puhata, katke õhutuse vältimiseks kausiga ja silitage töödeldavat detaili märgade kätega iga 10-15 minuti järel. Kui pärgamendi kvaliteet kahtlete, määrige see taimeõliga või veel parem mittenakkuva kreemi või searasvaga ja puista üle õhukese kihi rukkijahuga. Leib tõuseb kahekordseks ja hakkab tekkima pragusid ja mullikesi. Enne küpsetamist silu töödeldav detail uuesti märgade kätega või määri jahuga ning torgake lõhenemise vähendamiseks puupulgaga läbi kogu pinna.

Üksikasjalikud ja kvaliteetsed, kaunilt illustreeritud rukkileiva retseptid ja rukkitaignaga töötamise põhimõtted leiad ka sellest blogist.

Pannileiva tainas tuleks ka märgade kätega märjal laual vormida palliks (ümmarguse kuju jaoks) või palgiks (tellise kuju jaoks) ja asetada seejärel mittenakkuva kreemiga määritud pannile tarduma, taimeõli või seapekk. Sest Pannileiva tainas on tavaliselt pehmema konsistentsiga, nii et see läheb kiiremini laiali, kahekordistudes. Niipea, kui ülaosas hakkavad avanema mullid, tuleb töödeldav detail vee või jahuga määrida ja kohe kuuma ahju panna.

10. Kuni leib kerkib, tuleb ahi soojendada. Küpsetamise esimesel 5-10 minutil vajab rukkileib väga kõrget temperatuuri, vähemalt 250C, eelistatavalt 300C. See on vajalik tugeva kooriku moodustamiseks ja selle kuju säilitamiseks ilma pragudeta. Järgmiseks tuleb kuumust vähendada ja saia küpsetamine lõpetada 180C juures (rukkileib maitseb paremini, kui küpsetada madalamal temperatuuril, aga kauem). Kasutage kindlasti küpsetuskivi või selle aseaineid (paks malmpann või -pann, kuumakindel klaasnõu, keraamilised nõud, vastupidav glasuurimata keraamiliste plaatidega vooderdatud ahjuplaat jne). Kasutage ahju temperatuuri reguleerimiseks termomeetrit. Ahi võib eelsoojeneda 30-40 minutist kuni tunnini.

11. Mõni minut enne küpsetamise lõppu pintselda saia läike saamiseks kuuma vee või tärklisetarretisega. Lülitage ahi välja, jätke leib veel 10-15 minutiks seisma, keerake see niiske rätiku sisse (võta tinaleib enne vormist välja :)) ja pane restile kuuma ahju jahtuma väga aeglaselt. Kui pärgament jääb leivapõhja külge, ärge rebige seda lahti, et mitte kooriku kahjustada, mähkige leib koos pärgamendiga niiskesse rätikusse ja jätke pooleks tunniks seisma - selle aja jooksul muutub pärgament. märg ja seda saab ettevaatlikult eemaldada.

12. Leib tuleks lõigata mitte varem kui 8-12 tundi pärast küpsetamist. et puru kokku ei jääks. Rukkileiva säilitamisel võib happesus tõusta, see mõju avaldub rohkem suurte pätside puhul.

UPD: Selle leiva tainast saab valmistada veel kahel viisil - sirge ja pika tainaga.

Hapnemata (20% jahu juuretises):

kooritud rukkijahu – 320g
juuretis, eelvärskendatud, 100% niiskus – 160g
sool - 7 g
kuivpärm Saf-Moment (valikuline) - 0,5 g (1/8 tl)
või presspärm – 1,5 g (sarapuupähkli suurune tükk)
väga soe vesi, 45C – 180-220g (taignale 65-75% niiskus, olenevalt jahu niiskusmahutavusest)

Eelaktiveerige pärm 20 minutit. väikeses koguses soojas vees koos lusikatäie jahuga, seejärel sõtku tainas ülalkirjeldatud viisil. Käärimine - 3,5-4 tundi 30C juures, tainas kahekordistub mahult, muutub poorseks ning maitselt ja aroomilt selgelt hapuks. Järgmiseks vormimine, tõugemine ja küpsetamine, nagu eespool kirjeldatud.

Pikal taignal:

Tainas (60% jahu, 10-12 tundi 28-30C):

kooritud rukkijahu – 230g
juuretis, eelvärskendatud, 100% niiskus – 20g
sool - 7 g
väga soe vesi, 45C – 230g

Tainas:

tainas - terve
kooritud rukkijahu – 160g
soe vesi, 45C – 12-62g (taignale 65-75% niiskus, olenevalt jahu niiskusmahutavusest)

Kuna tainas sisaldab 60% jahu, ei pea te tainale üldse pärmi lisama, käärimine toimub kuumas väga kiiresti. Käärimine - 50-60 minutit, kuni maht kahekordistub, prooviaeg - 30-45 minutit. Küpseta ülalkirjeldatud viisil.

Loodan, et need materjalid suudavad selgitada rukkijahust nisu segamata leiva küpsetamise iseärasusi neile, kes tahaksid seda küpsetada, kuid kardavad raskusi ja lõkse.

Must rukkileib on tervislikum kui nisuleib: sisaldab rohkem vitamiine, mineraalaineid, aminohappeid ja vähem kaloreid. See on suurepärane lisand hommiku- ja lõunasöögile, võib olla võileibade aluseks ja lisada krutoonidena salatitesse. Kodus saab rukkileiba teha ja leivamasinat pole vaja. Paljud retseptid on mõeldud leiva küpsetamiseks tavalises ahjus.

Toote kasulikud omadused on seletatavad selle koostise ja jahu kvaliteediga:

• Enamik retsepte ei sisalda pärmi, mis suurendab valmistoote toiteväärtust;
• Suur kogus kiudaineid mõjutab soodsalt mao ja seedeorganite tööd;
• 100 g rukkileivas sisaldab ainult umbes 170 kcal (võrdluseks: nisuleib sisaldab alates 250 kcal);
• Rukkitera on töötlemiskindlam, seetõttu säilib jahus palju vitamiine ja organismile asendamatuid aminohappeid.

• Madal hemoglobiin;
• Seedetrakti haigused;
• Keha räbu;
• Suhkurtõbi.

Eraldi on rukkileib soovitatav raseduse ajal. See on rikas raua ja magneesiumi poolest, mis stimuleerib vererakkude moodustumist ja hõlbustab rasedust. On tõestatud, et regulaarne musta leiva tarbimine vähendab vähi ja diabeedi riski.

Koostisosad musta leiva jaoks

Venelastele tuttav must rukkileib on populaarne Skandinaavia poolsaare, Islandi ja Taani elanike seas. Seal on see rahvusköögi lahutamatu osa ning seda valmistatakse mitmesuguste ürtide, pähklite, köögiviljade, kliide, seemnete, juustu ja isegi kalaga. Toote peamised koostisosad jäävad aga muutumatuks:

• Rukkijahu;
• Vesi;
• juuretis või pärm;
• soola.

Lisa rukkijahule – nisu või mais, tatar, kaerahelbed.

Rukkileiva retseptid

Rukkileiva valmistamiseks on vaja väikest kogemust. Rukkijahuga on kapriissem töötada ja seda iseloomustab vähem gluteeni moodustumine ja suurem viskoossus. Alustuseks võite kasutada lihtsaid retsepte omatehtud leiva küpsetamiseks ahjus. Need sisaldavad kahte tüüpi jahu segu, mis võimaldab teil saada maitsvat toodet isegi vähese kulinaarse kogemusega.

Ahjus küpsetamise kiirendatud meetod

Küpsetamise kiirendamiseks ja koduleiva maitse parandamiseks eelsoojenda ahi soovitatust 5-10 °C kõrgemale temperatuurile. See võimaldab rohkem soojust säilitada, kui uks avatakse taigna lisamise ajal.

Nõuanne: küpsetamise ajal ärge avage ahju ust sageli ega pikka aega. See alandab temperatuuri ja paneb tainas settima. Kui kaua leiba küpsetada, sõltub tüübist ja mahust, samuti taigna koostisest.

Traditsiooniline Iiri leib

Iirimaal öeldakse, et tõeline leib peaks olema õrn, aromaatne ja murenev. Traditsioonilise retsepti järgi valmistamiseks peate võtma täisterajahu või valget jahu, samuti:

• 190 ml keefirit;
• 45 g nisu-, kaera- või rukkikliid;
• teelusikatäis küpsetuspulbrit, koriandrit ja soodat;
• 4 d.l. köömned;
• Sool - 2 dl;
• Oliivi-, rapsi- või päevalilleõli - 75 ml;
• 80 g nisujahu (eelistatavalt lisatasu);
• 80 g rukkitapeedijahu;
• 1/4 kg nisujahu.

Sega taigna sõtkumiseks mõeldud anumas kliid ja jahu, lisa küpsetuspulber ja sooda. Valage keefir eraldi anumasse ja lisage sool. Prae kuumal paksu põhjaga pannil köömned ja koriander ilma õlita läbi, seejärel jahvata maitseained uhmris ja lisa keefirile. Sega kõik korralikult läbi ja lisa jahule. Asendage tainas: alguses jääb see kausi külge kinni, kuid segades muutub tihedamaks ja rullub palliks.

Leiba võid küpsetada igas ahjuvormis või paksu põhja ja seintega pannil, mis on eelnevalt määritud margariini või toidurasva, päevalille- või taimeõliga. Moodustunud pätsi ülaosa piserdatakse veega ja puistatakse üle sõelutud jahuga.

Küpsetamise ajal kooriku pragunemise vältimiseks tehke mitu madalat pikisuunalist lõiget.

Selle pärmivaba leiva puhul on ahju temperatuur seatud 220°C peale. Küpseta seatud temperatuuril veerand tundi, seejärel alanda temperatuuri 190°-ni ja küpseta veel 40-45 minutit. Küpsetatud leib jäetakse vatirätiku alla jahtuma.

Kodune leib ilma pärmita

Pärmivaba rukkileib valmib lihtsalt: sega kausis 0,3 kg rukki ja sama palju kaera- ja täisterajahu. Lisa 180 g hakitud pähkleid. Eraldi sega paari laimi ja 10 g sooda mahl. Valage saadud segu jahuga anumasse ja lisage 0,5 liitrit sooja vett. Sõtku tainas. Lisalisanditena võta praetud sibulat, paprikat või tšillit, kuivatatud mustikaid või jõhvikaid, kuivatatud puuvilju või seemneid.

Aseta tainas vormi ja tee peale mitu pikisuunalist sisselõiget. Küpsetustingimused: 60 minutit ja 200°C.

Klassikaline rukkileiva retsept

Traditsioonilise retsepti järgi kasutatakse pärmi asemel juuretist. Selle valmistamiseks tuleb segada teelusikatäis suhkrut ja vett kolmandiku klaasi jahuga. Vett võtta nii palju, et tainas meenutaks paksuselt hapukoort. Saadud segu jäetakse 5 päevaks soojaks ja iga päev lisatakse paar supilusikatäit vett, jahu ja granuleeritud suhkrut. Starteri valmisolekust annab märku aktiivne käärimine ja mullide teke.

Taigna jaoks on vaja võtta supilusikatäis paksu ja tumedat mett, 0,6 kg rukkijahu, teelusikatäis soola ja umbes 2 klaasi vett. Mesi on soovitatav esmalt lahustada vees: nii seguneb see kergemini ega moodusta tükke. Sega kõik läbi ja lisa juuretis ja 30-50 ml taimset (soovitavalt oliivi)õli. Valmis tainas on tihe ja elastne, mittekleepuv.

Küpseta leiba 200°C eelsoojendatud ahjus 5-7 minutit. Pärast seda alandatakse temperatuuri 150 °C-ni. Küpsetusaeg on umbes 2 tundi.

Paastuaja rukkileib

Pärmita paastu rukkileiba saab valmistada lihtsa eelroaga 120 ml veest ja poolest klaasist rukkijahust. Segu segatakse segistiga ja valatakse purki. Jätke 48-50 tunniks sooja kohta. Seejärel lisa veel 200 g segu, kata puuvillase lapiga ja jäta veel 24 tunniks seisma.

Taigna valmistamiseks peate starterile lisama päevalilleõli. Sõelu 0,5 kg rukkijahu eraldi kaussi, lisa 35 g suhkrut ja soola ning juuretis. Sõtku paks tainas, mis asetatakse seejärel leivapannile ja jäetakse 4 tunniks soojaks. Enne ahju panemist niisutatakse pind veega ja puistatakse üle lina-, köömne- või seesamiseemnetega. Leiba küpsetatakse temperatuuril 180-185 °C 100-120 minutit.

Juuretisleiva retsept

Koduse rukkileiva küpsetamiseks mõeldud juuretist saab valmistada mitte ainult jahust, vaid ka värskest või kuivast humalast. Juuretise koostisained: klaas kuiva humalat (kasutage 1,5 korda rohkem värsket humalat) ja 2 klaasi vett. Segu keedetakse madalal kuumusel, kuni maht väheneb poole võrra, seejärel jahutatakse ja hoitakse marli all umbes 9-11 tundi.

Klaas kurnatud puljongit valatakse purki, lisatakse veidi rohkem kui klaas nisujahu ja poolteist lusikat suhkrut ning segatakse vispliga. Purk kaetakse riidega ja hoitakse 48 tundi soojas. Humala starteri valmisolekut saab määrata mahu olulise suurenemisega.

Tavalise hapnemata leivapätsi (kaal 700 g) koostisosad:

• 1/4 liitrit vett;
• 3 tassi rukkijahu;
• peen sool - tl;
• peen valge suhkur - spl;
• Kaera- või nisuhelbed - paar supilusikatäit;
• Juuretis.

Protsess algab taigna ettevalmistamisega. Selleks lahjenda lusikatäis starterit ja klaas jahu 1/4 liitris soojas vees. Tainas kerkib toatemperatuuril 100-120 minutit. Järgmisena lisa kaussi ülejäänud koostisosad ja sõtku tainas. Soovitud konsistents on paks, mitte kätele kleepuv, hea elastsusega.

Enne küpsetamist peaks tainas 4-6 tundi puhkama ning paremaks kerkimiseks on soovitatav katta kaane ja paksu froteerätikuga. Küpseta rukkileiba keskmisel riiulil tund aega temperatuuril 190°C.

Juuretisleiva valmistamine

Saate valmistada rukkileiba kodus ahjus, kasutades keerukamat tehnoloogiat, mis hõlmab teelehtede kasutamist. Choux-leib on magushapu maitsega ning ei lähe pikaks ajaks seisma. Selle retsepti järgi soovitatakse musta leiba küpsetada valmis “Light Agram” (35 ml) või tumeda Agrami (10 ml) pruuliga. 40 g kääritatud linnaseid valatakse 0,1 liitrisse keevasse vette. Eraldi anumas segage: juuretis ja 0,5 kg rukkijahu, dessertlusikatäis soola, 55 g suhkrut, tl. pagaripärm ja 0,35 liitrit vett (ei tohi olla kuum, vaid üle toatemperatuuri). Lisa pruulitud ja veidi jahtunud linnased.

Soovitav on tainast mikseriga segada umbes 10 minutit. Aseta valmis tainas toiduõli või või või päevalilleõliga eelnevalt määritud vormi. Tainas jäetakse tunniks ajaks 40°C ahju, seejärel tõstetakse temperatuur 170°C-ni ja küpsetatakse veel 1,5 tundi. 30 minutit enne lõppu niisutatakse koor keeva veega. Valmis kreemileib võetakse vormist välja ja jäetakse vahvlirätiku alla küpsema.

Seda aromaatset pärmileiba valmistatakse mitmes etapis. Esimene on teelehtede valmistamine. Selle jaoks võta 130 g rukkijahu, 25 g valget rukkilinnast, dessertlusikatäis köömneid ja klaas keeva vett. Sega kõik korralikult läbi ja vala termosesse. 3-4 tunni pärast valatakse segu avatud anumasse ja lastakse jahtuda.

Teine valmistamise etapp on juuretis. See on valmistatud 25 ml veest ja 25 g rukkijahust. Taigna valmistamiseks ühenda saadud juuretis ja teelehed 1/3 tl. pärm ja jäta 5-7 tunniks käärima.

Riia leiva tainast on mugavam sõtkuda sukelmikseri abil. Selleks pane tainas, 40 ml sooja vett, tl kaussi. soola, 0,25 kg rukkijahu ja 50 g nisujahu, 30 g melassi. Pärast sõtkumist lastakse tainal mitu tundi käärida. Aseta valmis tainas tasasele jahuga ülepuistatud pinnale ja vormi päts. Leib jäetakse tunniks ajaks 40°C ahju tahenema ning küpsemise vältimiseks asetatakse ahjuplaadi alla kauss keeva veega.

Rukkileiba küpsetatakse ahjus 10 minutit 240-260 °C juures, seejärel alandatakse temperatuur 200 °C-ni ja küpsetatakse veel 40-50 minutit.

Pähklitega rukkijuustu leiva retsept

Koostisained toiduvalmistamiseks:

• 150 g kitse- või lambajuustu (kõvad sordid);
• 120-130 g kreeka pähkleid;
• 0,3 kg jahu nisuteradest ja sama palju rukist;
• hunnik basiilikut;
• Umbes 350 ml vett;
• Ch.l. pagaripärm;
• Paar supilusikatäit oliiviõli;
• soola.

Sõelu jahu koos pärmiga kaks korda läbi, lisa sool. Vala õhukese joana sooja vett ja sõtku tainas kätega korralikult läbi. Lase tund aega taheneda, sõtku mitu korda tugevasti läbi ja lase poolteist tundi seista. Jahvata pähklid segistiga, lõika juust väikesteks kuubikuteks.

Vormi valmis tainast lame kook ning laota peale kolmandik juustu ja pähklisegust. Rulli kukliks, sõtku ja puista uuesti üle pähklite ja juustuga. Korrake protsessi, kuid puistake koos juustuga hakitud basiilikut.

Leib asetatakse ahjuplaadile (võib katta küpsetuspaberiga, määrida või või margariiniga, puistata jahuga), katta rätikuga ja lasta 20-30 minutit puhata. Küpsetustingimused: 30 minutit ja 200°C.

Linaseemneleiva retsept

Koduses ahjus saate küpsetada rukkileiba linaseemnete, päevalilleseemnete ja seesamiseemnetega. Selleks valmista esmalt tainas 40 g värskest pärmist, lusikatäiest suhkrust ja 8 spl. soe vesi. Tainal jäetakse 25-35 minutiks ellu ärkama.

Sõelu anumasse 0,6 kg rukkiterajahu ja 0,25 kg nisujahu, lisa pool klaasi lina- ja seesamiseemneid, kolmandik klaasi kooritud seemneid ja paar teelusikatäit soola. Vala tainas ja umbes 350 ml vett. Tainas vormitakse kukliks ja asetatakse võiga määritud ahjuplaadile. Jäta tund aega rätiku alla ja enne ahju panekut niisuta pind veega.

Leiba küpsetatakse esimesed 45 minutit 220°C juures, seejärel veel 20 minutit 200°C juures.

Leedu õlleleib

Seda retsepti saab valmistada pärmiga või ilma, kuid populaarsem on pärmivaba variant. Haputainas valmistatakse klaasist (220 g) rukkijahust ja klaasist veest. See peaks osutuma paksuks, nagu hapukoor. Jätke starter 72-80 tunniks toatemperatuurile ja loksutage segu iga 12-14 tunni järel.

Valmista tainas klaasist valmis eelroast, paarist klaasist rukkijahust ja poolest klaasist veest. Taigna jaoks võta kogu saadud tainas, 250 g rukki- ja nisujahu, kumbagi üks supilusikatäis. tume paks mesi ja köömned, 3 spl. suhkur ja pool klaasi teed bergamotiga. Sega kõik korralikult läbi, vormi päts ja jäta mõneks minutiks tarduma.

Esimesed 25 minutit küpseta leiba temperatuuril 250°C, seejärel alanda kraadid 200 peale ja jäta leiba veel pooleks tunniks seisma. Valmis päts võetakse vormist välja ja kaetakse rätikuga.

Kodune Borodino leib

Borodino leiva küpsetamiseks koduses ahjus vajate:

• 0,4 kg kooritud rukkijahu;
• 0,2 kg emase 1 või 2 klassi nisu;
• Ch.l. kontsentreeritud pärm;
• Paar supilusikatäit kuivlinnaseid ja sama palju taimeõli;
• 0,4 l kuumutatud vett;
• Ch.l. sool;
• Natuke tumedat mett;
• Kuiv purustatud koriander.

Linnasetega leiva valmistamine algab pruulimisest. Selleks valage kuivlinnastesse 150 ml keevat vett ja jahutage see toatemperatuurini. Mesi lahustatakse teises klaasis vees. Jahu on soovitav sõeluda kaks korda, lisada sool ja pärm, teelehed, mett vesi ja õli. Sõtkuge tainas: see peaks olema veidi kleepuv, paks ja viskoosne. Kata kauss kile või paksu rätikuga ja jäta mitmeks tunniks seisma. Puhanud tainas sõtkutakse ja viiakse ahjuvormi. Borodino leiva jaoks kuumuta ahi 180°C-ni ja küpseta 40-45 minutit.

Leib linnastega

Linnaseleiva retsept on sarnane Borodino omale: 4 spl. linnased valatakse kahe klaasi keeva veega. Eraldi anumas segage 50 g pressitud pagaripärmi 2 dessertlusikatäie suhkru ja 0,1 liitri sooja veega. Jäta 10-20 minutiks käärima. Jahtunud linnased ja taaselustatud pärmimass kombineeritakse 5 spl. taimeõli ja teelusikatäis soola. Sega korralikult läbi ja lisa 150 g nisu- ja rukkijahu. Sõtku tainas ja lase 1-2 tundi tõmmata.

Leiba küpsetatakse 30 minutit 180°C-ni kuumutatud ahjus.

Maisist ja nisujahust valmistatud leib

See seemnete ja erinevate jahude seguga leib on kohev, maitsev ning säilitab oma toitvad ja kasulikud omadused terve nädala. Valmistamiseks peate võtma:

• 90 g maisijahu, 30 g rukkijahu ja 400 g nisujahu;
• 0,2 l keefir;
• 170 ml rasvasisaldusega piima;
• 55 g võid;
• 20 ml pärna- või lillemett;
• pool klaasi seemneid;
• 2 tl kuiv kontsentreeritud pärm;
• 2 tl soola.

Segage taigna sõtkumiseks mõeldud anumas keefir, mesi, pärm ja maisijahu. Jäta pooleks tunniks seisma. Lisa sool ja sõelutud ülejäänud jahu, pehme või ja piim. Sega läbi ja kata fooliumi või kilega. Jätke saadud tainas tunniks-paariks sooja kohta tahenema. Seejärel asetage see küpsetusplaadile, sõtkuge, vormige päts ja laske sellel veel 2-3 tundi puhata. Küpseta 230°C-ni kuumutatud ahjus 20 minutit. Et päts ei kuivaks, aseta küpsetusplaadi alla kuuma veega plaat.

Kodune rukkikohvileib

Tainas valmistatakse 120 g kooritud jahust, 0,3 liitrist kanget Türgi kohvist, 1,5 tl. pärm, 2 spl. suhkur ja sama kogus tumedat mett. Lase 2-4 tundi käärida.

Testi jaoks võtke:

• 0,4 kg nisujahu (1. või 2. klass) ja rukki segu;
• Paar supilusikatäit kakaod;
• 1,5 tl. sool;
• 75 ml mis tahes puhast taimeõli.

Sõeluge jahu, lisage sool ja kakao, segage hästi. Valmistatud tainasse valatakse õli ja segatakse jahuga. Tainas laotakse rukkijahuga üle puistatud tasasele pinnale. Moodustunud kukkel määritakse õliga ja jäetakse 1,5-2 tunniks kile alla. Pärast ettenähtud aja möödumist sõtkuge, määrige uuesti õliga ja laske veel poolteist tundi kerkida.

Tainas asetatakse vormidesse, kaetakse rätikuga ja jäetakse 60-80 minutiks seisma. Küpseta rukkikohvileiba 20-30 minutit 180°C-ni kuumutatud ahjus.

Rukkileib riisipuljongiga

Valmistamiseks võtke:

• 120-130 g valget riisi;
• umbes 0,5 liitrit vett;
• Jahu: rukki teradest - 200 g, nisust - 320;
• Kuiv linnased - spl;
• Kliid mis tahes teraviljast - 2 spl;
• 1/2 spl. purustatud ingveri ja koriandri segud;
• Ch.l. sool;
• Pagaripärm - 2 tl;
• Määrimiseks - muna;
• Natuke seesamit puistamiseks.

Keeda riis. Kurna puljong (vähemalt 250 ml), kurna ja jahuta. Sega riisivesi, sõelutud jahu ja linnased, kliid, pärm ja muud koostisained. Sõtku tainas ja kata vahvlirätikuga. Jäta 2-4 tunniks tahenema. Tõsta valmis tainas ahjuvormi ja jäta veel 1-1,5 minutiks seisma. Enne küpsetamist pintselda pind munaga ja puista üle seesamiseemnetega. Ahi kuumutatakse 180°C-ni ja küpsetusaeg on 40-45 minutit.

Isetehtud rukkileib säilib vahvli- või vatirätiku sisse keeratuna mitu päeva kuni nädal. Sellel on meeldiv maitse ja aroom ning see võib olla tervislik lisand igale hommiku-, lõuna- või õhtusöögile. Vürtsikas sai sobib hästi soolakala, pasteetide, või ja juustude, kuivatatud puuviljapasta või puuvilja- ja marjatarretisega. Seda lisatakse salatitele ja serveeritakse suppide, uluki- või kalaroogade ning köögiviljadega.

Rukkijahust valmistatud leib on suurepärane alternatiiv tänapäeval väga levinud nisuleivale. “Mustad” pätsid on rikkalikuma koostisega ning mõjuvad paremini seedimisele ja üldisele tervisele. Lisaks on rukis küpsetamises väga mitmekülgne: küpsetada saab ilma pärmita, muude teraviljade jahudega segatud pätse või täiesti rukkist. Ja toortoidu järgijad armastavad idandatud rukkist valmistatud leiba.

Sellest artiklist saate teada:

Must rukkileib

veidi erinev oma "valgest" sugulasest nii koostise kui ka selles sisalduvate ainete käitumise poolest. Seetõttu võib tainas esmakordsel musta leiva küpsetamise proovimisel tuua "üllatusi", käitudes teisiti kui kõigile tuttav nisutainas.

Tähelepanu tuleb pöörata sellele, et rukkijahus on mitu korda vähem gluteeni, mistõttu viiakse tainas pika sõtkumisega seisundisse. Samal põhjusel ei tehta tööstuslikus tootmises täielikult rukkileiba - see on liiga aeganõudev ja kulukas. Rukki-nisu mass segatakse vahekorras ligikaudu 85/15. Koduses toiduvalmistamises, kui aega lubab, on täiesti võimalik spetsiaalse juuretise juuretise abil valmistada täiesti rukkist küpsetisi.

Kuidas küpsetada ahjus rukkijahust leiba

Rukkijahu on spetsiifiline toode, mille hea käsitlemine nõuab kogemusi. Seetõttu on esimestel katsetustel rukkileiva küpsetamisel parem kasutada võrdsetes osades rukki-nisujahu segu. Algajad ja kes on ajaliselt piiratud, peaksid valima ka pärmitaigna retseptid. Allpool esitatakse ilma pärmita “päris” musta leiva retseptid.

Rukki- ja nisujahu segust valmistatud leib

Saadud kuklite kvaliteet ja maitse sõltuvad suurel määral õigest taigna (juuretise) infusioonist. Selle saamiseks peate 200 ml vadakule lisama 1 spl. granuleeritud suhkur ja 20 grammi presspärmi ning seejärel panna see 100-120 minutiks hästi sooja kohta käärima.

Järgmisena võite hakata tainast sõtkuma. Valmistatud tainas saadetakse poolele kilole sõelutud jahule koos 1 spl. lusikatäis õli (oliivi- või päevalilleõli) ja margariini. Pärast segamist täiendatakse kompositsiooni peeneks hakitud või purustatud küüslauguga ja 1 tl. soola. Järgmisena peate massi uuesti põhjalikult sõtkuma ja 120 minutiks kõrvale panema.

Pärast määratud aja möödumist tuleb tainas uuesti sõtkuda ja seejärel üheks suureks ringiks rullida. Pärast laia ja paksu koogi vormi lamedamist lase 45-50 minutit kerkida. Selle perioodi lõpuks peab ahi olema kuumutatud temperatuurini 200–240 ˚C. Küpsetusaeg on 45-50 minutit.

Ilma nisujahuta rukkileiva retsept

Selle küpsetusmeetodi starteri loomiseks pole vaja vadakut, võite kasutada puhast keedetud vett. Tõsi, käärimine nõuab rohkem aega. Kuidas valmistada leiva jaoks rukkijahust juuretist:

1. Lahustage 5 grammi pärmi 0,1 liitris soojas vees (umbes +38˚C).
2. Segades lisa 0,1 kg jahu ja sega, kuni segu saavutab kreemja konsistentsi.
3. Kata marli või puuvillase salvrätikuga ja jäta üheks päevaks sooja kohta seisma.

Kuidas leiba teha:

1. Valage käärinud, settinud tainasse liiter 35-40°C kuumutatud vett ja segage mitu minutit.
2. Valage 700 grammi jahu vedelikku ja segage nii kiiresti kui võimalik. Parim on saata see kõigepealt suurde emailitud kaussi.
3. Puista peale veidi jahu. Pane 11-12 tunniks sooja kohta kerkima.
4. Lisa tainale veel 1,3 kg jahu, 25 grammi soola, sõtku väga korralikult läbi ja jäta veel paariks tunniks seisma.
5. Nägige pärast helitugevuse suurendamist mitmeks suureks tükiks. Määri küpsetusnõud ja aseta nendesse tükid.
6. Pane +200˚C eelsoojendatud ahju.
7. Kolmandiku tunni pärast vähendage temperatuuri 20˚ võrra.
8. Järgmise kahekümne minuti lõpus alandage kuumust +150˚C-ni. Töötle veel 25 minutit.

Rukkijahust leivamasinas tehtud koduleib

Leivaküpsetaja lihtsustab oluliselt mis tahes leivatoodete valmistamise protsessi, kuna see vabastab koka vajadusest käsitsi sõtkuda paksu jahumassi ja kontrollida töötlemistemperatuuri. Te ei pea isegi pesema muid nõusid peale seadme konteineri enda.

Niisiis, küpsetusmasinas küpsetamiseks peate selle klaasi panema 2 tl. pakendatud pärm, 600 grammi jahu, 400 ml vadakut, kaks supilusikatäit margariini või taimeõli, 2 tl. köömned ja sool suhkruga. Pärast laadimist saate sulgeda seadme kaane ja lülitada sisse sisseehitatud programm “Rukkileib” või “Pärmileib”. Segamine, kütte sisselülitamine ja selle reguleerimine toimub automaatjuhtimise all. Keskmiselt kulub “Start” nupu vajutamisest valmis aromaatse pätsi eemaldamiseni 3 tundi.

Rukkijahust leib aeglases pliidis

Viimastel aastatel tohutult populaarsust kogunud multikeetjad võivad ka isetehtud rukkiküpsetiste valmistamise protseduuri lihtsustada. Tõsi, kogu vastutust tehnikale nihutada ei õnnestu, nagu ülaltoodud retseptis. Kõigepealt valmistatakse tainas:

1. Lisa 200 ml soojale lehmapiimale 50 ml oliiviõli ja lisa 1 tl. suhkur, sool ja pärm.
2. Segage, kuni see on täielikult lahustunud, ja asetage seejärel pooleks tunniks kuumusele.
3. Kurna jahu läbi sõela, tõsta emailkaussi ja lisa juuretis. Segage.
4. Lisa tainale 1 tl. koriandriseemned ja hakitud küüslauguküüned.
5. Sõtku tainas taimeõliga määritud tasasel siledal alusel korralikult läbi.
6. Lülitage multikooker sisse, et soojendada nii, et kauss on sees, seejärel lülitage see välja ja sulgege kuumuse säilitamiseks.
7. Hoia tainast pool tundi soojas, et taheneda. Asetage aeglasesse pliiti.
8. Käivitage režiim "Küpsetamine" taimeriga 60 minutiks.

Taigna loomisel tuleks jahu lisada järjest, mitte korraga, sest mass on niigi paks ja nõuab kvaliteetseks segamiseks märkimisväärset pingutust.

Video: kuidas küpsetada Borodino rukkileiba

Täistera rukkileib

Kõige tervislikumat sorti rukkijahust pätside valmistamiseks on vaja varuda kilogramm seda toorainet, 0,75 liitrit vett, üks 14-grammine pakk pärmi ja soola (valikuline).

Ettevalmistus:

1. Valige piisava mahuga kauss ja segage selles pärm ja jahu.
2. Vala sooja vette (+35-40˚C).
3. Sõtku tainas põhjalikult käsitsi või leivataignamasinaga varustatud mikseriga.
4. Aseta peale köögirätik või riidest salvrätik ja aseta tunniks ajaks soojadesse tingimustesse kerkima.
5. Määri leivavorm võiga, vala sinna tainas, lase 1 tund kerkida.
6. Asetage ahju, lülitage leib veerand tundi enne vette kastmist sisse 200˚C-ni. Oodake vähemalt tund, kuni see on valmis. Täpne töötlemisaeg valmimiseni sõltub pliidist, seega määratakse see empiiriliselt.
7. Tõsta saadud leib restile ja hoia veerand tundi rätiku all jahtuma.

Kooritud rukkijahust valmistatud leib

Mis on vajalik:

• rukki-nisujahu segu vahekorras 3:2 (rukis:psh.) – 1 kg;
• vesi 35-40˚C- 0,5 l;
• eluspärm - 40 g;
• suhkur - 1 tl;
• sool - 1,5 tl;
• taimeõli - 2 spl.

Ettevalmistus:

1. Külva ja valmista jahusegu. Ehitage sellest küngas kastrulisse, mille keskel on auk.
2. Võtke 7-8 spl. supilusikatäit vett, murendage sellesse pärm, segage väikese koguse jahuga. Sega hästi ühtlaseks. Aseta rätiku alla sooja kohta, kuni tekib vaht (umbes 15 minutit).
3. Vala tainas jahukuhja keskel olevasse auku ja sega korralikult läbi. Jätke kolmandik tunniks rätiku alla.
4. Sõtku tainast, lisades järk-järgult vett ja soola, kuni see on ühtlase elastse struktuuriga.
5. Vormi, aseta ahjuplaadile või ahjuvormi ja lase 45 minutit kerkida.
6. 15 minutit enne taigna valmimist lülitage ahi 220 kraadini sisse. Enne sinna saatmist tee pätsile noaga mitu lõiget, piserda veega ja puista peale kergelt jahu.
7. Küpseta algtemperatuuril 40 minutit, seejärel alanda kuumust 170˚C-ni. Pärast seda töötle veel 20 minutit.
8. Pärast ahjust väljavõtmist mässige päts rätikusse ja hoidke seda seal, kuni see jahtub. Nii säilinud soojus läheb sisse ja lõpetab pätsi küpsetamise, mis tuleb ahjust välja kergelt niiske puruga.

Rukkijahust pärmivaba leib (juuretis)

Rukkijahust valmistatud leiva pärmivaba retsept sisaldab taigna valmistamise etappi. Lühidalt võib pärmi ja juuretisega taignaleotise erinevust kirjeldada järgmiselt. Pärmiga leib ainult kerkib, see tähendab, et selle maht suureneb alkohoolse käärimise tõttu. Juuretis aktiveerib piltlikult öeldes toidu seedimise protsessi juba enne selle tarbimist – kääritatud toode vabastab fütiinhappest mineraalaineid, hõlbustades leiva seedimist.

Kuidas valmistada rukkijahust juuretist leiva jaoks ilma pärmita:

1. Segage 100 grammi rukkijahu ja sama palju puhast keedetud vett. Piitsutamine. Selgub midagi sarnast pannkoogitainaga.
2. Klaaspurgis marli või hingava lapi all kääritatakse segu 2 päeva soojas kohas.
3. Lahusele lisatakse samad osad jahu ja vett, kõik segatakse spaatliga ja hoitakse soojas veel 1 päev.
4. Starterit hoitakse külmkapis.

Leiva valmistamine:

1. Võtke äsja kirjeldatud retseptist kogu taigna maht ja lisage 50 ml sulatatud võid.
2. Valage emailkaussi 0,5 kilogrammi jahu. Kui tehakse nisu-rukkileiba, peaks jahu suhe olema 15/85 kuni 50/50 (nisu/rukis).
3. Vala juuretise-võisegu jahu hulka, lisa soola ja magusta (umbes 20 g kumbagi) ning tee hästi sõtkuv tihe tainas.
4. Tõsta mass vormi, tõsta mahu suurendamiseks 3-5 tunniks sooja kohta.
5. Piserdage veega ja puistake vastavalt soovile köömneid, linaseemneid, seesamiseemneid, kuivatatud ürte jne.
6. Pane pooleteiseks tunniks 200˚C ahju. Kolmandik tundi pärast protseduuri algust tuleb kuumutamist vähendada 20-30˚C võrra.
7. Selle retsepti järgi küpsetatud leib on väga hästi seeditav, parandab seedimist ja on unustamatu aroomiga.

Valge leib rukkijahuga

Vajalikud tarvikud:

• rukki-nisujahu segu vahekorras 1:9 - 1 kg;
• granuleeritud suhkur - 1 tl;
• pärm: kuivpärm - 2 kotikest, värske - 40 g;
• soe keedetud vesi - 150 ml;
• madala või nullrasvasisaldusega keefir - 250 g;
• külm vesi - 0,25 l;
• loomne rasv - 20 g;
• sool - 1 spl.

Küpsetamise algoritm:

1. Lahustage pärm ja liiv soojas vees. Jätke rahule, kuni mullid tõusevad.
2. Sõeluge jahu, valage keefir, jahe vesi, sulatatud rasv ja sool. Sõtku tasasel õlitatud pinnal vähemalt 12 minutit, kuni tekib ühtlane plastiline tainas.
3. Tõsta tainas õlitatud kaussi või pannile, kata riide või puuvillase salvrätikuga. Jätke rahule, kuni selle maht kahekordistub. See võtab tavaliselt 45 minutit.
4. Sõtku paisunud tainas lauale ja lase veel 10 minutit seista.
5. Asetage vormi, et lasta tootel veel 60 minutit kerkida.
6. Pane 75 minutiks 200-kraadisesse ahju koos eelnevalt alumisele tasemele asetatud veeklaasiga.

Kui sul sobivat vormi pole, võid saia vormida vanamoodi. Kõigepealt katke sügav kauss rätikuga ja puistake see ohtralt jahuga. Taignast vormitakse ümmargune päts, mis asetatakse kaussi, õmblusega pool üleval. 60 minuti pärast, kui tainas on jõudnud soovitud olekusse, tuleb see ümber pöörata pärgamendile, teha pätsile terava noaga madal sisselõige ja panna ahju.

Video: kuidas küpsetada omatehtud musta leiba

Rukkileib kodus: erinevad toiduvalmistamisviisid ja retseptid.

Rukkileib on maitsev ja toitev lisand erinevatele lihast, linnulihast või kalast valmistatud roogadele ja suupistetele. Seda tüüpi leiba saab valmistada spetsiaalse juuretise juuretisega või pärmiga ning küpsetuspõhjaks on segatud nisu- ja rukkijahumass.

Rukkileib tähistab tavaliselt kõiki rukkijahust küpsetatud musta leiva liike. Rukkileib on gurmaanide seas uskumatult populaarne ja see pole üllatav: see pole mitte ainult toitev, vaid ka uskumatult tervislik. Rukkijahust valmistatud leivapäts sisaldab ohtralt erinevaid väärtuslikke ja organismile vajalikke elemente ja aineid.

Musta leiba saab lauale osta igast poest, kuid kodus valmistatud rukkijahust leib on toitvam ja tervislikum. Maitsvate mustade pätside küpsetamiseks võite kasutada juuretist juuretist või pärmi. Seda leiba saab küpsetada ka erinevates kodumasinates: aeglases pliidis, ahjus või leivamasinas. Selles artiklis räägime teile kõigist kodus rukkileiva valmistamise tehnoloogiatest ja tutvustame teile toote valmistamise kõige huvitavamaid retsepte.

Leivaküpsetaja on mugav, sest tainast ei küpsetata ainult selles: nutiseade sõtkub selle ise. Leivamasinat kasutades ei määri te käsi ega lauda ning lõuna- või õhtusöögiks saate ilma raskusteta maitsva pätsi. Rukkileiva pätsi küpsetamiseks seadme kaussi peate panema tooted järgmise loendi järgi:

1. 1,5 tassi rukkijahu.
2. Viis grammi pärmi.
3. 20-25 grammi sulatatud margariini (sobib ka päevalilleõli).
4. Klaas vadaku massi.
5. Köömned - väike lusikas.
6. Suhkur ja sool maitse järgi.

Pärast kõigi määratud toodete seadmesse asetamist sulgege leivaküpsetaja abilise kaas ja valige sobiv küpsetusrežiim. Ülejäänu teeb leivaküpsetaja ise. Taigna sõtkumine ja sellele järgnev küpsetamine võtab keskmiselt umbes kolm tundi.

Multikeetja on veel üks kasulik kodumasin, millega saab maitsvat rukkileiba küpsetada. Kiire retsepti jaoks vajate järgmisi koostisosi:

• rukkijahu - kolmsada viiskümmend grammi;
• kolmkümmend grammi nisujahu;
• viis grammi pärmi;
• 200 grammi värsket piima;
• suhkur ja sool - väike lusikas;
• veerand tassi päevalilleõli;
• koriandri seemned, paar küüslauguküünt.

Kodus aeglases pliidis rukkileiva küpsetamise protsess on lihtne, kuid peate tainaga veidi näpistama. Kuid teie leib tuleb lõhnav, ebatavalise maitsega. Multikeetja tainas valmistatakse taigna peal. Valmista tainas nii: kuumuta piim, vala kaussi, lisa sool ja suhkur, pärm, päevalilleõli. Tainas peaks seisma umbes pool tundi, seejärel tuleks see valada eelnevalt sõelutud nisu-rukkijahu segusse. Küüslauk tuleks tükeldada ja panna koos koriandri teradega tainasse.

Tulevase pätsi taignatükk tuleks sõtkuda tasasele pinnale, mis on rikkalikult taimeõliga kaetud. See tainas tuleb üsna tihe ja tihe ning seetõttu on seda lihtsam õlist libedal laual töödelda. Sõtkutud töödeldaval detailil tuleks lasta puhata, seejärel vormida ümmarguseks ühtlaseks palliks ja asetada multikookeri kuumutatud kaussi. Leiba küpsetatakse umbes 50-60 minutit.

Rukkileiva küpsetamine ahjus ei ole lihtne, peate teadma mõningaid nippe. Eelkõige teavad kogemustega perenaised, et puhtast rukkijahust valmistatud tainas on üsna peen ja raskesti kerkiv, seetõttu lisavad nad sellele nisujahu.
Ahju jaoks sobib ideaalselt järgmine rukkileiva retsept: peate võtma klaasi vadakumassi, 20 grammi presspärmitoodet, suhkrut ja valmistama neist toodetest taigna. Valmis tainas peaks umbes kaks tundi jahedas kohas "puhkama". Seejärel peate sellele massile lisama kahte tüüpi jahu, umbes poole kilogrammi jahu, sulatatud margariini ja lusikatäie mis tahes taimerasva, soola ja peeneks hakitud küüslaugu. Asetage tainas tagasi ja laske sellel veel kaks tundi puhata.

Tõmmatud tainas tuleb rullida tihedaks palliks ja veidi lamedamaks teha. Laske uuesti umbes nelikümmend minutit puhata. Küpseta eelkuumutatud ahjus 50 minutit.

Siin on peamised viisid omatehtud rukkileiva valmistamiseks. Ja nüüd tutvustame teile rukkijahust valmistatud aromaatse leiva kõige huvitavamaid retsepte.

Lopsaka ja lõhnava leivapätsi küpsetamiseks tuleks eelnevalt varuda järgmised tooted:

1. Nisu- ja rukkijahu - kolmsada grammi igat tüüpi.
2. Kaks klaasi puhast vett.
3. Pakendatud pärm - 10 grammi.
4. Supilusikatäis granuleeritud suhkrut.
5. Näputäis soola.
6. Kaks supilusikatäit rasva (päevalilleõli või sulatatud margariin).

Pärm tuleb lahjendada veega, lisada sool ja suhkur. Laske nende toodete segul seista, kuni ilmub lopsakas vahukork. Lisa segule sulatatud rasv ja sega korralikult läbi.

Jahu tuleb mitu korda läbi peene sõela läbi ajada ning sinna juurde valada pärmi, õli ja vee segu. Sega kõik läbi ja määri laiali jäik tainas. Kata valmis tainas puhta rätikuga ja lase umbes tund aega soojas seista.

Seejärel peate taigna uuesti sõtkuma ja asetama ettevalmistatud küpsetusnõusse. Mähi taignavorm tihedalt toidukilega, et tagada kohev päts. Lase nelikümmend minutit seista, eemalda kile ja küpseta leiba ahjus valmis.

Väga maitsvat rukkileiba saad kodus küpsetada järgmise retsepti järgi: sega kausis nisu- ja rukkijahu. Peate võtma 400 grammi rukkijahu, täpselt ühe klaasi nisujahu. Sõelu jahusegu mitu korda läbi ja lisa sellele linaseemned.

Eraldi valmistage tainas: valage klaasnõusse lusikatäis sooja vett, lisage veidi suhkrut ja murendage pärm (nelikümmend grammi tükki). Lase tainal pool tundi seista. Niipea, kui see muutub paksuks massiks, lisage sellele üks klaas vett ja lisage maitse järgi soola, lisage sulatatud margariin.

Ühenda tainas ja jahusegu, sõtku tainas. Lase poolteist tundi puhata ja sõtku uuesti ning aseta seejärel vormi. Lase leival umbes nelikümmend minutit kerkida, pärast mida saab seda ahjus küpsetada. Päts küpseb keskmiselt umbes tund.

Retsept rukkileiva küpsetamiseks ilma pärmita

Pärmita saab rukkileiba teha juuretise või soodaga. Arvestada tuleb aga sellega, et juuretisega rukkileiva retsept on keskmiselt üsna töömahukas, taigna kerkimiseks kulub selle retsepti järgi umbes kolm päeva; Seetõttu on pärmivaba rukkileiva valmistamisel palju lihtsam kasutada sooda retsepti.

Lõhnava musta leivapätsi saamiseks valage sügavasse kaussi klaas hapupiima ja valage sinna lusikatäis päevalilleõli. Eraldi segage rukkijahu ja pähklid või seemned. Lisa jahule sooda. Vaja läheb kaks tassi jahu, pool tassi seemneid ja täpselt pool teelusikatäit soodat. Sega jahu keefiriga ja sõtku tainas. Seda tüüpi taignaga peate töötama väga kiiresti, sest sellega askeldades settib tainas soodale. Vormi kukk ja aseta see pannile. Kata pann fooliumpaberiga ja küpseta toodet ahjus umbes pool tundi. Pärast leiva küpsetamist eemaldage foolium ja pruunistage leiba, kuni tekib isuäratav koorik.

Kui otsustate küpsetada leiba juuretisega, räägime teile, kuidas seda õigesti valmistada.

Rukkileiva juuretis

Eelroaks võta täpselt sada grammi rukkijahu ja sama palju vett. Tooteid segatakse kokku kuni moodustub paks kleepuv mass. Seejärel valatakse viskoosne vedel segu klaasnõusse ja hoitakse nelikümmend kaheksa tundi soojas. Selle aja jooksul peaks starter käärima ja tekitama pinnale mullid. Pärast tuleb eelroale lisada veel pool klaasi jahu ja pool klaasi vett. Lase veel 24 tundi käärida. Valmis starterit saab kasutada koheselt või hoida külmkapis.

Rukkileiva küpsetamiseks on palju retsepte – vali ükskõik milline ja küpseta endale ja oma perele maitsev leib!

Kogenud koduperenaised väidavad, et omatehtud rukkileiva ahjus valmistamine pole keerulisem kui tavalise piruka küpsetamine. Kuid sellise pätsi maitse on eriline, täiesti erinev poest ostetud kolleegist. Sellest artiklist saate teada, kuidas rukist ahjus küpsetada, ja väikseid nippe, mis muudavad selle protsessi lihtsaks ja nauditavaks.

ahjus

Toitumisspetsialistid ütlevad, et seda tüüpi leib on palju tervislikum kui pärmileib. See lihtne retsept aitab teil ise teelehti valmistada ja seejärel maitsvat pätsi küpsetada. Lugege, kuidas kodus ahjus rukkileiba küpsetada:

• Pruulimiseks sega kaks supilusikatäit rukkilinnaseid, 30 grammi rukkijahu, 130 ml keeva vett. Sega kõik koostisosad, mässi nõud nendega rätikusse ja lase jahtuda.
• Taigna valmistamiseks tuleb sõeluda 200 grammi rukkijahu ja 150 grammi nisujahu. Pärast seda lisage teelusikatäis soola, 30 grammi heledat melassi ja 170 ml vett. Siia tuleb panna ka aktiivsed teelehed ja sõtkuda tainas.
• Jäta tulevase pätsi põhi umbes neljaks tunniks sooja kohta käärima.
• Vormi tainast leib ja aseta see eelnevalt määritud ahjuvormi. Jätke toorik veel üheks tunniks.
• Kuumuta ahi ja aseta tainas sinna üheks tunniks.

Kui leib on valmis, lülita ahi välja ja lase sellel veidi aega sees seista. Pärast seda saab pätsi viiludeks lõigata ja serveerida.

ahjus

Koduleiva lõhnavaks muutmiseks lisavad kokad selle koostisesse erinevaid lisandeid. Seekord soovitame lisada tainale linaseemneid. Kuidas küpsetada ahjus rukkileiba? Lugege juhiseid hoolikalt läbi ja tegutsege koos meiega:

• Segage sobivas anumas 250 grammi nisu ja 600 grammi rukkijahu ning lisage neile ka linaseemned (150 grammi).
• Sega 40 grammi pärmi vee (piisab kaheksast lusikast) ja suhkruga (üks teelusikatäis). Kata tainas rätikuga ja aseta sooja kohta. Kui see hakkab mullitama, lisa sellele lusikatäis soola.
• Sega jahu, 500 ml vett ja tainas, sõtku plastiktaignaks. Lase tootel umbes 40 minutit soojas kohas kerkida.
• Tõsta tainas ahjuvormi, tee keskele terava noaga sisselõige, piserda üle veega ja puista üle jahuga. Küpseta leiba eelsoojendatud ahjus umbes tund.

Kui soovite, et päts tuleks kohev, ärge avage ahju esimese 40 minuti jooksul, et kuumus mitte välja eralduks. Leiva veelgi ahvatlevamaks muutmiseks võid sellele puistata lina-, köömne- või seesamiseemneid.

Rukkileib kodus ahjus

Kui eelistate süüa looduslikke tooteid, pöörake tähelepanu sellele retseptile. Me ütleme teile, kuidas valmistada lihtsat leiba ilma maitse- ja täiteaineteta. Valmistoode osutub pehmeks, aromaatseks ja rukkileiva küpsetamine ahjus on väga lihtne:

• Sega väikeses kausis poolteist supilusikatäit suhkrut, üks lusikas kuivpärmi ja poolteist tassi sooja vett. Segage koostisained ja jätke tainas 20 või 30 minutiks sooja kohta käärima.
• Eraldi kausis sõelu läbi sõela poolteist tassi rukki- ja poolteist tassi nisujahu. Kuivale segule lisada teelusikatäis soola ja segada.
• Kui tainas vahutab, vala see jahu hulka, lisa kaks supilusikatäit taimeõli ja sõtku tainas. Saatke töödeldav detail kolmeks tunniks sooja kohta, et selle maht suureneks piisavalt.
• Kui piisavalt aega on möödas, tuleb tainas sõtkuda ja asetada taimeõliga määritud ahjuvormi.
• Kata tulevane leib rätikuga ja jäta veel 20 minutiks seisma. Pärast seda asetage see eelsoojendatud ahju ja küpseta, kuni see on valmis.

Pärast ahju väljalülitamist peaks leib selles veel 15 minutit seisma.

Rukkileib kaljavirdega

See lihtne retsept aitab teil kodus ahjus aromaatset rukkileiba valmistada:

• Sõelu 300 grammi rukki- ja 200 grammi nisujahu sobivasse kaussi. Lisage neile kaks supilusikatäit kuivpärmi, poolteist teelusikatäit soola, 300 grammi vett, üks supilusikatäis mett, kaljavirre ja taimeõli.
• Taignakinnitusega köögikombain või mikser aitab sõtkuda homogeense taina. Peate koostisosi segama üsna pikka aega - vähemalt kümme minutit.
• Tulemuseks on üsna kleepuv tainas, mis tuleks jagada kaheks osaks ja teha kaks pätsi. Tõsta tulevane leib küpsetusplaadile, puista peale jahu ja jäta kerkima.
• Kui taigna maht on suurenenud, lülitage ahi sisse ja küpsetage leiba pool tundi.

Ärge lõigake pätse, kui need on kuumad, kuna need on üsna kleepuvad. Enne serveerimist laske neil restil jahtuda.

rukkileib

Kodune leib on suurepärane lisand lõuna- või õhtusöögile. Kuidas valmistada rukkileiba kodus ahjus:

• Sega supilusikatäis kaljavirret klaasi veega.
• Pane köögikombaini 250 grammi nisu- ja rukkijahu, samuti sool, suhkur ja pärm – kumbagi poolteist teelusikatäit. Lisa kaks supilusikatäit jahvatatud rukkikliisid, lusikatäis taimeõli ja lahjendatud virre. Vajadusel lisa veidi vett.
• Sõtku tainast vähemalt 10 minutit ja jaga seejärel kaheksaks võrdseks osaks.
• Vormi toorikud sentimeetri paksusteks ristkülikuteks, aseta ahjuplaadile, puista peale kliid ja jäta pooleteiseks tunniks külma ahju.
• Kui tainas on kerkinud, küpseta seda 25 minutit.

Mitmevilja leib

Kodus ahjus rukkileiva küpsetamine pole sugugi keeruline. Lugege selle valmistamise retsepti ja tegutsege koos meiega:

• Sõtku tainas 200 grammist nisu, 80 grammi täistera ja 120 grammi rukkijahust. Lisa segule rukkikliid (10 grammi), kaerahelbed (30 grammi), kooritud seemned (30 grammi), kaks supilusikatäit rukkimelassi (võib asendada virde või linnasega), kaks teelusikatäit pärmi, supilusikatäis võid ja teelusikatäis mett. Ärge unustage lisada kaks supilusikatäit soola ja 300 ml vett.
• Jagage valmistoode kuueks osaks, millest igaüks tuleks rullida ristkülikukujuliseks koogiks ja seejärel rullida.
• Tõsta valmis pätsid ahjuplaadile ahju ja jäta tunniks kuumutamata seisma. Pärast seda küpsetage leiba 30 minutit.

Pärmivaba leib

Loe veel ühe kodus valmistatud tervisliku leiva retsepti:

• Sega kausis 400 grammi nisu- ja rukkijahu, 70 grammi jahvatatud kliisid, 100 grammi piimapulbrit, kaks teelusikatäit soola, teelusikatäis soodat, seitse teelusikatäit suhkrut, veidi sidrunhapet. Maitse saamiseks lisa maitse järgi koriandrit, tähtaniisi ja kaneeli. Vala kuivainesegusse 600 ml keefirit ja sõtku tainas.
• Asetage toorik määritud vormi ja asetage sooja kohta mitmeks tunniks või üleöö.
• Küpseta leiba eelsoojendatud ahjus valmis.

Enne pätsi serveerimist lase ahjurestil jahtuda. Pärast seda lõigake leib ja asetage see taldrikule.

Järeldus

Rukkileiva ahjus küpsetamine võib saada teie lemmiktegevuseks. Seetõttu lugege meie soovitusi ja katsetage retsepte. Oleme kindlad, et teie lähedased naudivad kodus valmistatud küpsetisi ning lähimast poest ostetud saia neile enam ei mäleta.